Rezept - Kohlrabi
Der Ursprung dieses als typisch deutsch geltenden Gemüses liegt im
dunklen. Schon 1558 wurde Kohlrabi zum erstenmal schriftlich
erwähnt. Mit ca. 40 000 t jährlich ist die Bundesrepublik der
größte Erzeuger - aber auch der größte Verbraucher. Der Bedarf
wird durch eigene Ernte nicht einmal gedeckt, die Nachbarländer
hauen extra für die Bundesrepublik an und liefern zu. Hochsaison
für die knackigen Knollen, die fast ganzjährig angeboten werden,
ist von April bis Juni. Wenn andere Frischgemüse auf den Markt
drängen, normalisiert sich der Kohlrabi-Umsatz.
Pflanze: Von der Optik her wirkt Kohlrabi in der Kohlfamilie wie
ein Kuckucksei, aber er gehört tatsächlich dazu. Er entwickelt
sich nicht wie seine Verwandten aus Blättern und Blüten, sondern
aus dem unteren Teil der oberirdischen Sproßachse. Es handelt sich
um eine zweijährige Pflanze, deren Strunk durch Verdickung des
Markkörpers eine massive obere Sproßknolle bildet
Die Form ist rund, oval oder plattrund, die Farbe weiß bis grün,
rötlich oder violett. Die Knollen erreichen einen Durchmesser bis
zu 20 cm. Sie haben im unteren Teil langstielige Blätter, die
abfallen und auf der Knolle breite Narben hinterlassen. Die zarten
Herzblätter bleiben dran, sie schmecken nicht nur apart, sondern
sind ernährungsphysiologisch auch besonders wertvoll.
Anbau und Ernte: Die Hauptanbaugebiete liegen am Rhein, in Bayern
und Baden Württemberg. Kohlrabi wird im Freiland, aber auch unter
Glas (ca. 10%) und unter Folie gezogen. Treibware wird von April
bis Juni, Freilandware bis in den November hinein geerntet. Zur
Ernte werden die Pflanzen aus dem Boden gezogen, der Strunk und
die unteren Blätter mit Messer oder Schere dicht unter der Knolle
abgetrennt. Die Knollen werden meist direkt auf dem Feld nach
Größen sortiert und sorgfältig verpackt.
Kauf: Achten Sie darauf, daß die Knollen nicht ins Kraut
geschossen, nicht zu langförmig (Folge zu engen Stands), vor allem
aber nicht holzig sind. Verholzen wird durch heißes Wetter,
Trockenheit auf dem Feld und zu lange Lagerzeit gefördert. Der
Vorgang beginnt am unteren Ende der Knolle, an dem die Wurzel
abgeschnitten wurde. Hier kann man prüfen, ob ein Kohlrabi knackig
oder schon verholzt ist: Zwei-, dreimal mit einem spitzen Messer
hineinstechen. Dringt es leicht ein, ist die Knolle einwandfrei.
Inhalt: Enthalten sind Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, Calcium,
Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Natrium, Provitamin A,
Vitamine C, B1, B2 und B6. Die Blätter des Kohlrabi gehören zu den
eifrigsten Karotin-Lieferanten aller Gemüse, auch ihr Gehalt an
anderen Stoffen (vor allem Phosphor) ist höher als der der Knolle
selbst.
Haltbarkeit: Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt Frühkohlrabi
(Blätter abschneiden und z.B. als Salatbeigabe verwenden) etwa
eine Woche frisch, spätere Sorten länger.
Zubereitung: Junge zarte Knollen brauchen nicht geschält zu werden
(sie schmecken auch roh vorzüglich), größere wie einer Apfel
schälen. Gekocht und gedünstet eignet sich das Gemüse zu Suppen,
Eintöpfen, Aufläufen, Füllungen und auch zum Überbacken. Die
Blätter werden frisch gehackt an Salat oder in fertige Suppe
gegeben bzw. für sich wie Spinat angerichtet.
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