Rezept Kohl in weiß und rot

 
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Kohl in weiß und rot

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Küchentipp: Thymian !
Vitalisierend, belebend, nerverstärkend, aphrodisisch, desin- fizierend, z.B. bei Abwehrschwäche. Gut in der Mischung mit anderen frischen und desinfizierenden Ölen.

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Zubereitung des Kochrezept Kohl in weiß und rot:

Rezept - Kohl in weiß und rot
Aus kleinem Kraut wurde grosser Kohl Urahn der heutzutage stattlichen Kohlfamilie ist ein eher schmaechtiges Blattgewaechs: der Wildkohl. Griechen und Roemer kultivierten ihn bereits im 4. und 3. Jh. v.Chr. Die Griechen nannten ihn 'krambe'. Und das heisst Meerkohl. Denn Kohlpflanzen lieben das feuchte Seeklima: Historische Aufzeichnungen belegen, dass Wildkohl schon vor mehr als 2.500 Jahren an den Kuesten Kleinasiens, des oestlichen Mittelmeerraumes, Frankreichs und Englands beheimatet war, Der roemische Schriftsteller Plinius d.Ae. (ca. 24-79 n.Chr.) nannte bereits sechs Wildkohlsorten, darunter auch eine rote Variante. Zwei prominente Sorten: Weiss und rot In Deutschland wird Kohl zum ersten Mal im Mittelalter (9.-15. Jh.) erwaehnt, Weiss- und Rotkohl seit dem 11. Jh. unterschieden. Rotkohl verdankt seine Farbe uebrigens einer Laune der Natur. Durch einen nicht mehr nachvollziehbaren Entwicklungssprung (Mutation) bildete die Pflanze vereinzelt Anthocyan, einen rot-violetten Farbstoff. Die mittelalterliche - lateinische - Bezeichnung 'caput' (Kopf) laesst darauf schliessen, dass zu dieser Zeit bereits feste Koepfe gezuechtet wurden. Noch heute erinnern das deutsche Wort 'Kappes' und das englische 'cabbage' an den lateinischen Wortstamm. Hochgesteckte Zuchtziele Um die geeigneten Kopfgroessen und -formen, Blattstaerken und Strunkanteile fuer den Frischmarkt und die Verarbeitung (Sauerkraut) zu erzielen, waren aufwendige Forschungen und Zuchtmethoden erforderlich. Dasselbe gilt fuer Zuchtziele wie gleichzeitiger Reifepunkt, hoher Ernteertrag sowie Widerstandsfaehigkeit (Resistenz) gegen Krankheiten und Schaedlinge. Die besondere Aufmerksamkeit der Zuechter gilt in juengster Zeit vor allem auch der Erhoehung des Gehaltes an Vitaminen und bioaktiven Substanzen. Um eine neue Sorte mit optimalen Eigenschaften zu erhalten, vergehen durch komplizierte Kreuzungen und Anbauversuche etwa 15 Jahre. Auch Wildkohl unter Kultur Obwohl seine grossen Verwandten das Feld beherrschen, hat sich der kleine Wildkohl nicht ganz unterkriegen lassen. In Nordfrankreich schaetzt man ihn nach wie vor, und die Englaender erreichen durch eine besondere Anbaumethode, dass sich ihr sog. 'seakale' (Seekohl) zu einem schlanken, weissen Spross entwickelt, der in der feinen Gastronomie wie Spargel serviert wird. Kreuzbluetlers Karriere Die zahlreichen Nachfahren des Wildkohls (botanisch: Brassica oleracea = Kreuzbluetler) haben es zu beachtlicher Vielfalt gebracht: Beim Weisskohl gibt es abgeflachte, hochrunde, kugelrunde und kegelfoermige Koepfe (Filderkraut). Ihr Gewicht kann ein halbes, aber auch ueber 10 Kilo betragen. Rotkohl, rund oder oval-rund, bescheidet sich mit 1-3 Kilo. Aus beiden konnten fruehe, mittelfruehe und spaete Sorten gezuechtet werden, so dass Weiss- und Rotkohl das ganze Jahr ueber zu haben sind. Noch heute macht Kohl seinem altgriechischen Namen 'krambe' (Meerkohl) alle Ehre: Das groesste zusammenhaengende Kohlanbaugebiet Europas in Dithmarschen bringt den hoechsten Ertrag und die schwersten Weisskohlkoepfe hervor. Denn das gemaessigte, feuchte Seeklima dieser Landschaft hinter den Deichen der schleswig-holsteinischen Nordseekueste und der schwere, gehaltvolle Marschboden bieten ideale Voraussetzungen fuer den spaeten Herbst- und Dauerkohl mit seinem hohen Naehrstoff- und Wasserbedarf. Weitere grosse Anbaugebiete fuer Weisskohl sind Nordrhein-Westfalen, Bayern, Baden-Wuerttemberg (Filderebene) und Hessen, fuer Rotkohl Nordrhein-Westfalen und Bayern. Der grosskoepfige Weisskohl aus Dithmarschen und Hessen sowie das Filderkraut gehen zum groessten Teil in die Sauerkrautverarbeitung. Fuer den Frischmarkt wird der kleinere Kohl angebaut. Er gedeiht auch auf leichteren Boeden und in waermerem Klima, z.B. in Bayern, Rheinland-Pfalz und am Niederrhein. Kohl - seit der Antike aktuell Naehrstoffreich, delikat und gesund Solange es Menschen gibt, haben sie in der Natur nicht nur nach Essbarem, sondern auch nach Pflanzen mit Heilkraeften gesucht. Und sie waren in fruehesten Zeiten besonders geschickt im Aufspueren von allerlei Gewaechsen und Kraeutern, die gesundheits- oder sogar lebenserhaltend wirkten. Die Heilkraft von Kohlpflanzen wurde bereits in der Antike entdeckt. Moderne Ernaehrungslehre und Medizin haben den hohen Gesundheitswert aller Kohlsorten inzwischen unter Beweis gestellt. Eine ausgewogene Mischung wichtiger Mineralstoffe und Vitamine (s. Tabelle) macht Weiss- und Rotkohl zu einem naehrstoffreichen und daher besonders gesunden Gemuese. Ausserdem spielt auch der Gehalt an sekundaeren Pflanzenstoffen bzw. bioaktiven Substanzen im Kohl eine bedeutende Rolle. Diese Stoffe, die die Pflanzen in Form von Farbe, Geschmack, Duft und Zellstruktur zur Vermehrung, zum Wachstum sowie zum Selbstschutz gegen Schaedlinge, Krankheiten und Oxidationsprozesse bilden, ueben auch beim Menschen spezielle Schutzfunktionen aus. Bei allen Kohlarten, vor allem beim Weisskohl, der 49 verschiedene bioaktive Substanzen enthaelt, sind es u.a. die Glucosinolate, deren Abbauprodukte gegen Bakterien und Tumorbildung wirken und dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen koennen. Dasselbe gilt fuer die Flavonoide, zu denen u.a. der rot-blaue Farbstoff des Rotkohls gehoert. Ihre vielseitigen positiven Funktionen umfassen vor allem auch einen schuetzenden Einfluss auf Vitamin C. Vorbeugend gegen Krebserkrankungen wirken schliesslich u.a. die Lignane, Geruestsubstanzen der Ballaststoffe, an denen Kohl besonders reich ist. Eine Saison gibt es fuer Weiss- und Rotkohl so gut wie nicht: Je nach Pflanzzeitpunkt wird Weisskohl als sog. Adventskohl, der im Herbst gepflanzt wird und auf dem Feld ueberwintert, von April bis Juni geerntet. Ihm folgen von Juni bis September der Fruehweisskohl, von September bis Dezember der Herbstweisskohl und von November bis Juni der Dauerweisskohl. Auch Rotkohl kommt als Frueh-, Mittelfrueh-, Herbst- und Dauerkohl auf den Markt. Tafelfertige Rotkohlzubereitungen im Glas sparen zudem allen, die es eilig haben, Arbeit und Zeit. Mahlzeiten aus dem vielseitigen Gemuese (s. Rezeptteil) sollten also keinesfalls nur im Winter als deftige Eintoepfe auf den Tisch kommen. Denn die ersten zarten Sorten sind im Fruehjahr und Sommer z.B. bestens geeignet fuer frische Salate. Dazu den Kohl fein hobeln, zwei Minuten blanchieren, kalt abschrecken und - evtl. auch mit anderen Salatgemuesen gemischt - in einer pikant gewuerzten Kraeutermarinade durchziehen lassen. Soll ein ganz besonderes Gemuese zu einem feinen Fleischgericht daraus werden: Sahne mit Salz, Pfeffer, Kuemmel und Muskat wuerzen und aufkochen. Blanchierte Kohlschnitzel darin garduensten, das Gemuese leicht binden, Petersilie unterziehen. Tip: Blanchierwasser wie Gemuesebruehe weiterverwenden. Durch den Kochvorgang buesst Kohl uebrigens nicht, wie andere Gemuesesorten, sein Vitamin C ein. Sondern durch Erhitzen entsteht im Kohl aus Ascorbigen zusaetzliches Vitamin C. Naehrwert 100 g enthalten Weisskohl Rotkohl Wasser 90,4 g 91,8 g Protein 1,3 g 1,5 g Fett 0,2 g 0,2 g Kohlenhydrate 4,2 g 3,2 g - dav. Ballaststoffe 5,0 g 2,5 g Natrium 13 mg 4 mg Kalium 208 mg 362 mg Calcium 49 mg 35 mg Phosphor 29 mg 32 mg Magnesium 23 mg 18 mg Eisen 0,5 mg 0,5 mg Vitamin A 0,012 mg 0,032 mg Vitamin E 1,7 mg 1,7 mg Vitamin B1 0,05 mg 0,07 mg Vitamin B2 0,05 mg 0,05 mg Vitamin B6 0,10 mg 0,15 mg Vitamin C 47 mg 50 mg Kcal 24 21 Quelle: Die grosse GU Naehrwert - Kalorientabelle 1998/99

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