Rezept Knaeckebrot, eine Kurzgeschichte

 
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Knaeckebrot, eine Kurzgeschichte

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- - Knaeckebrot
- - Claus Schweitzer Meyers Modeblatt 18/99 Umgew. von Rene Gagnaux
Zubereitung des Kochrezept Knaeckebrot, eine Kurzgeschichte:

Rezept - Knaeckebrot, eine Kurzgeschichte
Das duenne Knusperbrot mit dem Lochmuster stammt aus Schweden und ist heute auf der ganzen Welt in unzaehligen Varianten erhaeltlich. Die ersten Knaeckebrotscheiben wurden vor rund 500 Jahren in Schweden gebacken. Urspruenglich war Knaeckebrot ein Vorratsbrot. Der Teig wurde in duenne runde Platten ausgerollt, denen man in der Mitte ein Loch von etwa fuenf Zentimetern Durchmesser verpasste. Wegen der geringen Schichtstaerke war die Backzeit kurz, die Backtemperatur jedoch sehr hoch. Nach Fertigstellung reihte man die Brotplatten auf einer Stange auf und haengte sie auf den Dachboden. Durch den Trocknungsvorgang reduzierte sich der Wassergehalt von urspruenglich zwanzig auf fuenf Prozent. Auf diese Weise war das Vorratsbrot nahezu unbegrenzt haltbar. Knaeckebrot (von schwedisch knaecka, "knacken") wurde frueher nur aus grobem Roggenmehl gebacken. Heute stellt man es auch aus Weizenmehl oder einem Mehlgemisch her. Die Erkenntnisse der modernen Ernaehrungswissenschaft hinsichtlich Wert und Funktion der Ballaststoffe haben dazu gefuehrt, dass man dem Knaeckebrotteig Koerner und Kleie von verschiedenen Kornsorten beimischt. Im Handel sind daher zahlreiche Varianten dieses gesunden Nahrungsmittels erhaeltlich. In der Knaeckebrotherstellung unterscheidet man im wesentlichen zwei Verfahren. Bei den sogenannten Kaltbroten - das sind die duennen Scheiben - wird der Teig von Zimmertemperatur auf fast null Grad heruntergekuehlt und durch Zugabe von kalter Luft gelockert. Die Kaltbrottechnik entwickelte sich aus einem Zufall: Im sogenannten Nordischen Krieg (1700 - 1715), in den der Schwedenkoenig Karl XII. von August dem Starken und Zar Peter dem Grossen verwickelt wurde, um das Uebergewicht Schwedens in Nordeuropa zu brechen, gab es auf einem Winterfeldzug in der Feldkueche keine Hefe mehr. Trotzdem musste das Brot zur Versorgung der Soldaten gebacken werden. Der Teig war bereits fertig, als ein heftiger Schneesturm durch das Lager fegte. Dabei wurde auch der Brotteig stark abgekuehlt. Als sich das Unwetter legte, backte man den eisgekuehlten Teig im Feuer - und erstaunlicherweise geriet das Brot besonders locker und wohlschmekkend. Bei den Warmbroten - dazu gehoeren die dunklen, dicken, besonders knusprigen Sorten - wird der Teig hauptsaechlich durch eine Hefegaerung gelockert, wozu Waerme notwendig ist. Die Oberflaeche eines Knaeckebrots ist stets mit Vertiefungen unterschiedlicher Groesse und Musterung versehen. Sie haben eine wichtige Funktion: Sie vergroessern die Oberflaeche des Fladens und ermoeglichen beim Backen eine grosse Hitzeeinwirkung - Voraussetzung fuer die extrem kurze Backzeit von nur sieben bis acht Minuten. Ausserdem kann die im Teig eingeschlossene Luft an diesen Stellen schneller entweichen. Ergebnis des kleinen Tricks: Das Knaeckebrot wird locker und knusprig, und die Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Frueher verwendete man Nudelhoelzer mit vorstehenden Zapfen, um die Vertiefungen in die Brotfladen zu druecken. Heute geschieht dies durch vollautomatische Zapfenwalzen. Knaeckebrot kann man auch selbst backen: 25 g Hefe in 250 ml Milch aufloesen, zerstossene Fenchelsamen, Salz sowie 250 g Weizenmehl und 250 g Roggenmehl zugeben. Die Mischung zu einem Teig verkneten, den man auf einem Backbrett zu zwei laenglichen Rollen formt. Die Teigrollen jeweils in acht Teile teilen, jedes Teigstueck zu einer Kugel formen und 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Teigkugeln zu Platten von etwa 20 cm Durchmesser ausrollen und diese mehrmals mit einer Gabel einstechen. Auf einem gefetteten Backblech 10 Minuten backen. :Fingerprint: 21130265,101318689,Ambrosia

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