Rezept Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette

 
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Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
15 gross. Spinatblaetter; (*) oder Mangoldblaetter
3  Tas. Frische Pfifferlinge; (**) Eierschwaemmchen
4 El. Sonnenblumenoel
- - Kraeutersalz
- - Pfeffer
1 1/2 l Pilzfond; (***)
6 Tl. Agar-Agar
1  Petersilienwurzel in sehr feine Wuerfelchen
2  Schalotten in sehr feine Wuerfelchen
6 El. Sonnenblumenoel
2 El. Olivenoel
6 El. Aceto Balsamico
- - Salz
- - Pfeffer
- - Selleriegruen in feine Streifen
Zubereitung des Kochrezept Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette:

Rezept - Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette
(*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt. (**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt (***) Pilzfond: hergestellt aus Gemuesefond, den Abschnitten der Pfifferlinge und einer kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde koecheln lassen und absieben. Eine mittelgrosse Terrinenform reicht fuer 10 bis 12 Personen. Die Form kalt ausspuelen und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den Spinatblaettern - Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die Blaetter etwas ueber den Terinnenrand hinaushaengen. Die Pilze in dem Oel kurz und sehr heiss anbraten, wuerzen, abkuehlen lassen und in die Form geben. Den Pilzfond mit Agar-Agar verruehren, einmal aufkochen lassen, mit Salz abschmecken, in die Form giessen: dabei darauf achten, dass die Spinatblaetter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kuehl stellen. Sobald sich an der Oberflaeche eine tragfaehige Schicht gebildet hat, koennen die Spinatblaetter ueber der Terrine zusammengefaltet werden. Fuer die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwuerfelchen im Oel anduensten, mit Balsamico abloeschen und sofort vom Feuer nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Selleriegruen dazugeben. Die Terrine aus der Form stuerzen, die Folie abziehen, mit einem scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf Teller anrichten. Mit der warmen Vinaigrette umgiessen und sofort servieren * Quelle: Nach: C. und G. Kurz in: Marmite, 5/1995 Erfasst von Rene Gagnaux Stichworte: Vorspeise, Kalt, Pilz, Terrine, P1

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