Rezept Kl. Kuechen ABC 4 (Dubarry Flamber, Flambieren)

 
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Kl. Kuechen-ABC 4 (Dubarry-Flamber, Flambieren)

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Küchentipp: Zarte Kruste für das Geflügel !
Die Kruste von panierten Geflügelstücken wird besonders zart und leicht, wenn Sie der Panade etwas Backpulver zusetzen.

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Zubereitung des Kochrezept Kl. Kuechen-ABC 4 (Dubarry-Flamber, Flambieren):

Rezept - Kl. Kuechen-ABC 4 (Dubarry-Flamber, Flambieren)
Dubarry: Gerichte mit Blumenkohl garniert. Duchesse: Pikante Cremekrapfen aus gefuelltem Brandteig, werden kalt als Vorspeise serviert. Durchpassieren, Durchschlagen, Durchstreichen: Suppen, Saucen u.s.w. durch ein Tuch oder Sieb giessen oder durchstreichen. Durchruehren: Eine Masse so lange mit einem Holzloeffel ruehren, bis sie gleichmaessig untereinandergemengt ist. Durchschwenken: Mit Butterstueckchen oder gehackter Petersilie durchschwenken heisst: eine Pfanne oder Kasserolle mit Inhalt einige Minuten ueber dem Feuer schwingen, so dass das Untenliegende jeweils nach oben komme und das Kochgut mit dem Beigefuegten gut vermengt wird. Duxelle: Cremeartige Fuellmasse mit Champignons. Eclairs: Laengliche Brandteigkrapfen mit Kaffeecreme gefuellt und mit Glasur ueberzogen. Einbrenne: Mehlschwitze. Einkochen: Duennfluessige Speisen und Saefte durch anhaltendes Kochen verdicken. Einmehlen: Umwenden von Fleisch, Fisch oder Gemuese in Mehl, oder loeffelweise Ueberstaeuben zum Verdicken der Speisen. Entfette: Abschoepfen des Fettes von Suppen, Saucen u.s.w. Entgraeten: Die grosse Mittelgraete aus Fischen entfernen. Entrecote: Mittelrippenstueck. Entrees: Alle warmen und kalten Gerichte, die bei einem Diner vor dem grossen Fleischgericht gereicht werden. Entremets: Suesse Speisen, die zum Schluss eines Diners gegeben werden. Auch leichte Gemuesegerichte, welche auf den Braten folgen. Escalope: Eine rohe Fleischscheibe im Gegensatz zur Tranche. Espagnole: Spanische Sauce oder braune Vorratssauce. Etamine: Seihtuch aus duennem Flanell oder Leinen. Farce: Feingehackte Mischung aus Fleisch, Fisch u.s.w. mit verschiedenen Zutaten zum Fuellen von Pasteten, Fleisch- und Gemuesegerichten. Fenchel: Gemueseknolle, auch zur Salatbereitung. Filet: Bezeichnung fuer Lendenbraten oder Schlachtbraten; auch fuer die vom Ruecken losgetrennten Fleischstuecke des Schlachtviehs und Wildbrets sowie fuer das vom Brustknochen des Gefluegels und das vom Ruecken genommene, entgraetete Fleisch der Fische. Fischsud: Die Fluessigkeit, in der die Fische gekocht werden. Je nach Rezept bestehend aus: 1 l Wasser, 1 Glas Essig oder 2 Glaesern Wein, 1 Zwiebel, 1 duenn geschnittenen Karotte, 1 Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfeffer und Gewuerzkoernern. Flamande, Flaemisch: Gekochter magerer Speck und Wuerstchen sowie gedaempfter Wirsing zu grossen Fleischstuecken gereicht. Flamber, Flambieren: Mit erhitztem Alkohol uebergiessen und abbrennen. * Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst -gepostet:v. Renate Schnapka Stichworte: Info, P1

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