Rezept Kl. Kuechen ABC 1 (Abbruehen Bain Mari)

 
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Kl. Kuechen-ABC 1 (Abbruehen-Bain-Mari)

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Zubereitung des Kochrezept Kl. Kuechen-ABC 1 (Abbruehen-Bain-Mari):

Rezept - Kl. Kuechen-ABC 1 (Abbruehen-Bain-Mari)
Abbruehen, Blanchieren: Einzelne Gemuese, hauptsaechlich Kohlarten, in kochendem Wasser kurz aufkochen oder nur ueberbruehen, wodurch ihnen die blaehende Wirkung genommen wird; Mandeln, Nuesse, Kastanien, Tomaten und Steinobst, um sie leichter von ihrer Haut zu befreien. Abhaengen, Abliegen: Schlachtfleisch, Wild und Wildgefluegel in einem kuehlen Raum oder auf Eis lagern, bis es muerbe geworden ist. Abhaeuten: Abziehen der sehnigen Haut von Fleisch und Wild, meistens in rohem Zustand, auch das Entfernen der Fischhaut. Ablassen: Das Trennen des rohen Eiweisses vom Eidotter. Abloeschen, Deglacieren: Angebratenem oder Angeduenstetem Fluessigkeit beigiessen (meistens unter Ruehren). Abruehren, Aufschlagen: Eine Crememasse, damit sie dicklich wird, unter staendigem Schlagen mit dem Schneebesen bis zum Kochen bringen, wobei, um das Anbrennen zu verhueten, bis auf den Boden der Kasserolle geruehrt werden muss. Abschaeumen: Den sich beim Kochen von Fleischbruehe, Fischsud, Zucker, Obst und Fruchtsaeften ergebenden Schaum mit einem Schaumloeffel abheben. Abschmecken: Einer Speise vor dem Anrichten die etwa noch fehlenden Gewuerze wie Salz, Zucker, Essig, Zitronensaft, Wein, Rahm beifuegen. Abschrecken: Einen Guss kalten Wassers kochender Fluessigkeit wie Kaffee oder Zucker zugiessen, um sie zu klaeren. Auch abgekochte Nudeln und Gemuese werden kalt abgeschreckt. Fette Bratensorten wie Schweinebraten, Enten und Gaense, erhalten kurz vor Beendigung der Bratzeit einen kalten Guss, um eine Knusprige Haut zu erhalten. Au gratin: Ein fertiges Gericht mit Broeseln oder Kaese bestreut im Ofen ueberbacken. Am Spiess braten: Die Zubereitung von Fleisch, Gefluegel, Fisch u.s.w. auf einen Spiess gesteckt und ueber offener Glut bis zum Garwerden gedreht. Argenteuil: Name einer alten Benediktinerabtei bei Paris. Zarte Spargelkoepfe als Garnitur zu kurz gebratenen Fleischgerichten. Aufstossen: Etwas nur so weit zum Kochen bringen, dass sich die ersten Kochwellen nicht ganz bilden koennen. Aufwallen: Bei jeder Fluessigkeit kurz vor dem Siedepunkt auf der Oberflaeche sich einstellende Bewegung. Ausbacken, Herausbacken: Etwas in schwimmendem Fett braun backen. Ausbackteig: Teig aus Mehl, Eiweiss, Bier, Wein oder Wasser, in dem ein in Fett zu backendes Stueck zuvor eingetaucht wird. Ausbeinen, Ausloesen: Gefluegel, Wild und Fisch vom Eingeweide befreien. Aux Fines Herbes: Mit feingehackten Kraeutern gewuerzt. Backfett: Auch Frituere genannt. Besteht aus 1 kg Schmalz oder 1 l Oel. Auch Mischungen aus Oel und Rinderfett oder Schmalz und Pflanzenfett. Baehen: Brot oder Broetchen ohne Fett im Toaster, Rohr oder mit der gluehenden Schaufel gelb und knusprig roesten. Bain-Mari: Wasserbad, Dampfbad. Es dient dazu, fertige Ragouts, Saucen, Gemuese und anderes bis zum Gebrauch warm zu halten oder vor dem Anbrennen zu schuetzen. Cremes, feine Saucen auf der Grundlage von Eigelb, und Puddings werden auf diese Art gargekocht oder gestockt. * Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst -gepostet:v. Renate Schnapka Stichworte: Info, P1

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