Rezept Kapern: Koestliche Knospen

 
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Kapern: Koestliche Knospen

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- - Kapern
Zubereitung des Kochrezept Kapern: Koestliche Knospen:

Rezept - Kapern: Koestliche Knospen
Was waeren Koenigsberger Klopse ohne die kleinen gruenen, herb-wuerzig und saeuerlich schmeckenden Kapern. Sie gehoeren einfach in das traditionelle Gericht aus Grossmutters Kueche. Doch wo kommen Kapern her und was sind sie eigentlich: Knospen, Beeren oder Fruechte? Kleine Strauchfruechte In vielen Mittelmeerregionen - zum Beispiel in Andalusien - waechst auf duerrem Boden im sonnig-heissen Klima eine buschige Pflanze namens "Capparis spinosa". Sie hat im Mai und Juni wunderschoene weiss-rosa Blueten. Die dornigen Zweige wachsen sternfoermig am Boden entlang und werden bis zu einem Meter lang. An ihrem aeusseren Ende bilden sich nach und nach kleine Bluetenknospen (Kapern), die groesser werden und schliesslich aufbluehen. Aus den Blueten wiederum entwickeln sich Fruechte, die fast so gross sind wie Oliven, die Kapern-Beeren. Besonders grosse Exemplare werden auch Kapern-Aepfel genannt. Von Mitte Mai bis Ende September werden die Kapern jeden Morgen geerntet. Die unterschiedlich grossen Knospen, die uebrigens so frisch noch keinen besonderen Geschmack haben, muessen von Hand gepflueckt werden. Das Aroma kommt nur langsam Da die Kapernstraeucher meist wild und zerstreut wachsen, ist das Einsammeln ein sehr muehsames Geschaeft, das sich fuer viele Einheimische in Suedspanien laengst nicht mehr lohnt. Deshalb importieren viele spanische Unternehmen ihre Kapern aus Marokko, um sie dann in Spanien weiterzuverarbeiten. Immer mehr Kapern kommen auch aus der Tuerkei, wo es, wie in Nordafrika, billigere Arbeitskraefte gibt. Schon im Ernteland werden die Kapern fuer mindestens 40 Tage in konservierender Salzlake gelagert, wobei sie durch den Fermentationsprozess ihren typischen Geschmack bekommen. In Spanien werden sie dann sorgfaeltig gereinigt und auf Siebanlagen nach Groessen sortiert. Edler Essig als Kroenung In Plastikfaessern mit starker Salzloesung - frueher waren es Holzfaesser - koennen die nach Groesse sortierten Kapern ein bis zwei Jahre lagern. Dann werden sie in kleinere Gebinde verpackt. Nach nochmaliger Sichtkontrolle rutschen sie in kleine Glaeschen. Je nach Bestellung kommt eine verduennte Weinessig- oder Sherryessig-Loesung zu den salzigen Kapern hinzu. Auf Farbstoffe und Konservierungsmittel wird verzichtet. Kapern enthalten nur etwa 25 Kalorien pro 100 Gramm, so gut wie kein Fett, dafuer aber Vitamin C und reichlich Calcium und Magnesium. Kleine oder Grosse: Welche sind besser? Kapern sind seit dem Altertum als verdauungsfoerderndes Heilmittel bekannt. Als Gewuerz, das fade Speisen pikant machen soll, findet man die verschiedenen Kapern - je kleiner je teurer - im Gewuerzregal. Kleine Knospen mit weniger als einem Zentimeter Durchmesser - so genannte "nonpareilles" und "surfines" - gelten zwar gemeinhin als wertvoller und geschmacklich besser als die groesseren "capucines", "capotes", "fines" oder "gruesas". Viele Kapernfans schaetzen aber gerade die besonders dicken, manchmal schon halb geoeffneten Knospen. Kapernaepfel sind seltener im Handel, es gibt sie meist nur in speziellen Feinkost-Laeden zu kaufen. Ein Muss fuer viele Gerichte Als Gewuerz sind Kapern auch fester Bestandteil der mediterranen Kueche. In Italien gibt es einige typische Gerichte mit Kapern - zum Beispiel das Kalbsschnitzel "scallopine pizzaiola" oder Penne mit Tomaten-Oliven-Kapern-Sauce. Dem klassischen Vitello Tonnato geben sie den besonderen Geschmack. In Spanien kennt man Kapern nur als frische Salatzutat. In Andalusien werden dafuer sogar die ganz jungen Triebe suesssauer eingelegt und fuer herzhafte Salate verwendet. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/08/28_4.html :Stichwort : Kapern :Erfasser : Christina Philipp :Erfasst am : 5.09.2000 :Letzte Aenderung: 17.09.2000 :Quelle : WDR Kostprobe 28.08.2000, :Quelle : Anne Welsing

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