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| Kochrezept / Rezept KANINCHEN MIT STIELMUSSCHAUM UND KARTOFFELRAVIOLI |
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Küchentipp: Geronnene Sauce Hollandaise !
Nachdem Sie die Sauce vom Herd genommen haben, schlagen sie tropfenweise einen Teelöffel heißes Wasser darunter. Nicht noch einmal erhitzen. Sie können die Sauce aber auch im Wasserbad mit einem Teelöffel saurem Rahm so lange rühren, bis sie glatt ist.
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| Informationen zum Rezept: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 4 Portionen / Stück |
| 1 Kaninchen | | 500 g Stielmus | | 250 g Sahne | | 500 g Kartoffeln | | 80 g Schalotten | | 250 g Perlzwiebeln | | 3 Knoblauchzehen | | 1 Bd. Kerbel | | 1 gross. Zweig Thymian | | 5/8 ml Noilly Prat | | 300 g Karotten mit Gruen | | 250 g Austernpilze | | 50 g Olivenoel zum Braten | | 50 g Geraeucherter Bauchspeck | | - - Ilka Spiess |
| Zubereitung des Kochrezept KANINCHEN MIT STIELMUSSCHAUM UND KARTOFFELRAVIOLI: |
Rezept - KANINCHEN MIT STIELMUSSCHAUM UND KARTOFFELRAVIOLI
Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die
Knochen kleinhacken, mit weissem Roestgemuese leicht anschwitzen und
mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen.
Die einzelnen Fleischteile in Olivenoel anbraten und zum Ruhen nach
2/3 der Garzeit beiseite stellen.
Das GEMUESE: Die Kartoffeln schaelen und zur Haelfte fein wuerfeln,
den Stielmus waschen und blaettrig schneiden; blanchieren;
Scharlotten, Knoblauch und Karotte schaelen, Austernpilze voom
Strunk befreienudn waschen. Die gewuerfelten Kartoffen in Butter
anschwitzen, Schalottenbrunoise hinzufuegen, glasig machen, mit
hellen Kaninchenfond abloeschen, etwas Thymian und feingeschnittenen
Knoblauch zugeben. Nach 2/3 der Garzeit etwas Sahne hinzufuegen und
ganz zum Schluss den Stielmus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der STIELMUSSCHAUM: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse
anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufuegen; mit
Kaninchenfond abloeschenm nach ca. 10 Minuten 1/3 des Stielmus
hinzufuegen, einmal aufkochen und im Rotor puerrieren, passieren und
mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die KARTOFFELRAVIOLI: Die groessten Kartoffeln auf dem Kuechenhobel
oder der Aufschnittmaschine in groesstmoegliche duenne Scheiben
schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geroestete Speck/
Schalottenwuerfel zum Fuellen aufsetzen und mit einer weiteren
Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschliessend in einer
heissen Friteuse goldgelb backen.
Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewuerzen glasieren. Das
Kaninchen fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemuese ein
letztes Mal probieren.
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