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| Kochrezept / Rezept Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce |
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| Rezept Hits: 3255 |
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Küchentipp: Cocktail-Eiswürfel !
Geben Sie besonders schöne Kirschen mit Stein in den Eiswürfelbereiter und füllen Sie mit abgekochtem Leitungswasser auf. So bekommen Sie ganz klare Eiswürfel mit Kirschen, die eine dekorative Bereicherung für Cocktails und Longdrinks sind. |
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| Informationen zum Rezept: |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 6 Portionen / Stück |
| 1/2 Bd. Suppengruen | | 120 g Schalotten; davon | | 2 Schalotten (=I) zur Seite legen | | 4 Kaninchenkeulen a 250 g* | | 10 g Butterschmalz (I) | | 15 g Butterschmalz (II) | | 1/2 Tl. Pfefferkoerner | | 3 Lorbeerblaetter | | 3 Gewuerznelken | | 1 l Fleischbruehe (oder 400 ml Kalbsfond + 600 ml Wasser) | | 1 Knoblauchzehe | | 1 Bd. Petersilie, glatt | | 2 Broetchen vom Vortag** | | 100 ml Milch | | 30 g Kapern | | 2 Zitronen, unbehandelt davon 1-2 El Schale abge- rieben | | 1 Eigelb | | - - Salz | | - - Pfeffer | | 8 gross. Wirsingblaetter (600 g) | | 100 g Zwiebeln, gewuerfelt | | 25 g Butterschmalz (III) | | 40 g Butter | | 15 g Mehl | | 150 ml Schlagsahne |
| Zubereitung des Kochrezept Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce: |
Rezept - Kaninchen im Wirsingmantel mit Kapernsauce
Suppengruen und Schalotten (I) putzen und wuerfeln. Die
Kaninchenkeulen haeuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die
Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten
im Butterschmalz (I) goldbraun anbraten.
Gemuesewuerfel, Pfefferkoerner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der
Bruehe auffuellen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml
(bezogen auf 6 Portionen) einkochen.
Die Bruehe geelegentlich sorgfaeltig abschaeumen und anschliessend
durch ein Haarsieb giessen.
Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten
pellen, sehr fein wuerfeln und im Butterschmalz (II) glasig duensten.
Die Petersilie hacken, die Haelfte untermischen und abkuehlen lassen.
Die Broetchen wuerfeln. Die Milch erhitzen, die Broetchen darin
wenden und ebenfalls abkuehlen lassen.
Schalottenmischung und Broetchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die Haelfte der Kapern fein hacken. Mit der
abgeriebenen Zitronenschale und dem Eigelb unter das Fleisch kneten,
mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Wirsingblaetter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in
Eiswasser abschrecken, auf Tuewchern abtropfen und trockentupfen. Die
Mittelrippen keilfoermig herausschneiden.
Die Farce unten auf die Wirsingblaetter setzen, die Seiten ueber die
Fuellung schlagen. Die Blaetter zu Rouladen aufrollen und mit
Kuechengarn zusammenbinden.
Das restliche Butterschmalz im Braeter erhitzen. Die Rouladen darin
rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den
Saucenfond zugiessen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren,
dabei einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen
unterruehren und anschwitzen. Den Schmorfond und 2/3 der Sahne
zugiessen und unter gelegentlichen Ruehren 10 Minuten kochen.
Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft wuerzen. Zitronenfilets***,
restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne
steifschlagen und unterziehen.
Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel servieren.
Dazu passen Salzkartoffeln.
Anmerkungen: Sauce sehr gut!
:* getestet mit 300 g schierem Fleisch (aus den Kaninchenkeulen)
evt. auch mit Haehnchenfleisch versuchen!
:** ein Broetchen zur Fuelle gegeben, eines zum "Nachspuelen" des
Fleischwolfs verwendet.
:*** evt. noch 1 El geriebene Zitronenschale zugeben.
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