Rezept Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

 
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Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 10 Portionen / Stück
2 kg Kalbshaxe i. Scheiben
- - Salz
- - Pfeffer
25 g Butterschmalz (I)
1 Bd. Thymian
150 ml Kalbsfond (I)
20 g Butter
20 g Mehl
500 g Schalotten
15 g Butterschmalz (II)
50 ml Kalbsfond (II)
300 ml Kalbsfond (III)
1 Tl. Zucker
50 g Kapern
Zubereitung des Kochrezept Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten:

Rezept - Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten
Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Braeter erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Haelfte der Thymianblaetter abzupfen und ueber das Fleisch streuen. Nach und nach mit dem Fond (I) abloeschen: Immer nur so viel Fond zugiessen, dass die Roeststoffe geloest werden. Die Fluessigkeit immer wieder einkochen lassen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen Braeter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren. Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten pellen und im Butterschmalz (II) rundherum anduensten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen. Fond (II) dazugiessen und die Schalotten 10 Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze duensten, dann von der Herdplatte nehmen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Braeter geben und sprudelnd kochen lassen, dabei die Mehlbutter in Floeckchen mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitzew kochen lassen. Inzwischen das Fleisch ausloesen und in mundgerechte Stuecke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den Thymian darueberstreuen.

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