Rezept Kalbsbries Mit Schwarzwurzeln Und Rotweinschalotten

 
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Kalbsbries Mit Schwarzwurzeln Und Rotweinschalotten

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Küchentipp: Grapefruit !
Entschlackend

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Informationen zum Rezept:

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Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
500 g Gewässertes Kalbsbries wenn möglich cöur de ris de veau
- - Salz, Pfeffer
- - Thymian
- - Knoblauch
400 g Schwarzwurzeln
150 ml Sahne
50 ml Riesling, trocken
50 g Schalotten
50 ml Kalbsbrühe
- - Muskat
1 cl Weißer Portwein
15 g Weizenpuderstärke
1 l H-Milch 3,5%
200 g Schalotten
2 El. Olivenöl
150 ml Dornfelder
100 ml Spätburgunder
- - Lorbeerblatt
- - Nelke
- - Sternanis
- - Zucker
15 g Weizenstärke
- - Ulli Fetzer Swr - "Einfach Köstlich" mit Harald Rüsse
Zubereitung des Kochrezept Kalbsbries Mit Schwarzwurzeln Und Rotweinschalotten:

Rezept - Kalbsbries Mit Schwarzwurzeln Und Rotweinschalotten
Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 86°C ca. 15 Minuten pochieren. Die Schwarzwurzeln schaelen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewuerfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling abloeschen, Sahne und Bruehe auffuellen und mit angeruehrter Weizenstaerke binden. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer wuerzen. Fuer die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Wuerfel schneiden, jedoch so, dass sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenoel anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Dornfelder und Spaetburgunder auffuellen. In einen Gewuerzbeutel gestossene Gewuerze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten koecheln und anschliessend mit Weizenstaerke binden. Das Kalbsbries wuerzen, in Mehl wenden und in heissem Olivenoel anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschliessend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und aussenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.

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