Rezept KAESEHERSTELLUNG SAUERMILCHKAESE AUS SAUERMILCHQUARK

 
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KAESEHERSTELLUNG - SAUERMILCHKAESE AUS SAUERMILCHQUARK

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Küchentipp: Hefeteig vor Zug schützen !
Stellen Sie den Hefeteig immer zugedeckt an einen warmen Ort, damit er gehen kann. So kann die Wärme unter dem Tuch gut gespeichert werden, und der Teig ist gleichzeitig vor Luftzug geschützt.

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
10 l Magermilch
500 ml Saeurewecker
- - Natron
- - Salz
- - Kuemmel; (optional)
- - Nach: BLV Wochenblatt Sonderheft 3 Ilka Spiess
Zubereitung des Kochrezept KAESEHERSTELLUNG - SAUERMILCHKAESE AUS SAUERMILCHQUARK:

Rezept - KAESEHERSTELLUNG - SAUERMILCHKAESE AUS SAUERMILCHQUARK
Grundmasse: Magermilch erhitzen und auf 35-40 Grad abkuehlen. Zusatz des Saeureweckers, gut vermischen und Ansatz warmhalten. Die Gerinnung erfolgt nach 4-5 Stunden. Nach der Messerprobe Dickete in 3 cm Quadrate schneiden, danach etwa 15 Minuten ruhen lassen. Bruch abermals bis zur Haselnussgroesse schneiden, nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig bewegen und dabei auf 40 Grad nachwaermen. (Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich diesen Arbeitsgang sehr einfach machen) Bruch absitzen lassen und Molke abziehen. Bruch in feste Leinensaecke abfuellen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst (oder in geeignete Formen pressen, Pressdruck gleich Kaesegewicht; Pressdauer 1-2 Stunden. Fertigen Sauermilchquark gut durchkuehlen oder sofort weiter bearbeiten. Handkaese-Fertigung: Zur Grundmasse 3% Salz und 0,5-1% Natron (Natriumbicarbonat) zugeben, mischen und alles am besten durch den Fleischwolf drehen. Aus der Masse kleine Kaeschen formen (mit der Hand oder in Formen). Luftig auf Horden bei 18-20 Grad gut eine Woche vorreifen. In dieser Zeit alle zwei Tage wenden. Dann gibt es zwei Moeglichkeiten: Entweder mit verduennter Rotschmiere bespruehen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen einpacken (Klarsichtfolie) oder mit verduennter Schimmelkultur bespruehen und nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken (Klarsichtfolie). Verpackten Kaese kuehlhalten. Mancherorts wird mit dem Salz noch ueberbruehter Kuemmel mit untergemischt. Kochkaesefertigung: Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen, dabei durch mehrmaliges Umschichten trocknen. Danach Masse im Wasserbad bei 80 Grad, unter dauerndem Ruehren (ca. 15 Minuten) schmelzen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Rahm oder Butter zur Verbesserung der Streichfaehigkeit moeglich; auch hier sind Gewuerzzusaetze wie Kuemmel ueblich. Danach die Masse noch heiss in Glaeser oder andere verschliessbare Gefaesse abfuellen. Der fertige Kochkaese ist gut verschlossen und gekuehlt ueber Monate haltbar.

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