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| Kochrezept / Rezept Hollaendische Sauce, Sauce Hollandaise |
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| Rezept Hits: 7021 |
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Küchentipp: Spargel frisch und knackig !
Bevor Sie Spargel schälen, sollten Sie dieses feine Gemüse mindestens eine Stunde in kaltes Wasser legen. Dadurch werden Spargel – auch wenn sie schon ein paar Tage vorher geerntet wurden – wieder ganz frisch und knackig. |
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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* 0 Enspricht "Keine Angaben"
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 1 Portionen / Stück |
| 50 g Schalotten; gehackt | | 10 Weisse Pfefferkoerner zerdrueckt | | 30 ml Weissweinessig | | 20 ml Weisswein | | 50 ml Wasser (1) | | 50 ml Wasser (2) | | 5 g Salz | | 8 Eigelb | | 1000 g Butter | | - - Salz | | - - Cayenne | | - - Zitronensaft |
| Zubereitung des Kochrezept Hollaendische Sauce, Sauce Hollandaise: |
Rezept - Hollaendische Sauce, Sauce Hollandaise
Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klaeren. Butterfett
vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund
45 GradC auskuehlen lassen.
Fuer die Reduktion, Schalotten, Pfefferkoerner, Weissweinessig,
Weisswein, Salz und Wasser (1) fast vollstaendig reduzieren: die
Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann
konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2) verduennen: die aggressive
Saeure der Reduktion wuerde sonst die emulgierende Wirkung der
Eigelb-Lezithine beeintraechtigen.
Die verduennte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80 GradC warmem
Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen.
Ausserhalb des Wasserbades die geklaerte Butter regelmaessig in feinem
Faden unter die Eigelbmasse tuechtig schwingen.
Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch druecken.
Die Sauce waehrend des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort
aufbewahren.
Sollte die Sauce gerinnen, so schlaegt man ein Eigelb mit etwas
Wasser im Wasserbad auf und ruehrt die geronnene Sauce tropfenweise
dazu; sobald dieser Teil zu binden anfaengt, kann man den Rest etwas
schneller dazuruehren.
* Quelle: Nach Pauli Rezeptbuch der Kueche, 1992
Isbn 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 15 Jan 1995
Stichworte: Aufbau, Sauce, P1
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