Rezept Historisch: Vorerinnerung zu Gelee (Aspik) 2/2

 
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Historisch: Vorerinnerung zu Gelee (Aspik) 2/2

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Küchentipp: Wann ist der Fisch gar? !
Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, ist ein im Ganzen gegarter Fisch fertig. Gekochter Fisch bleibt weißer und fester, wenn Sie etwas Zitronensaft oder Essig ins Kochwasser geben.

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- - 5 Arten Gelee (Aspik) zu bereiten
Zubereitung des Kochrezept Historisch: Vorerinnerung zu Gelee (Aspik) 2/2:

Rezept - Historisch: Vorerinnerung zu Gelee (Aspik) 2/2
(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende. Wegen der "Originalitaet" habe ich die Texte nicht veraendert. Vorerinnerung Hierzu muss dann das Gelee mit Eiweiss gekaert werden, welches auf folgende Weise geschieht: Zu jedem Liter Suppe, die gekaert werden soll, nimmt man das Weisse und die Schalen von 2 Eiern, diese sind natuerlich vorher abgewaschen. Die Schalen werden zerdrueckt und mit dem Eiweiss zerschlagen, doch nicht zu voellig steifen Schaum. Wenn die Suppe mit steifem Gelee kocht, wird das Eiweiss mit einer Ruthe hinweggepeitscht und einige Minuten darin gekocht, waehrend des Kochens hoert man auf zu peitschen, dann nimmt man die Suppe vom Feuer, peitsch wieder etwas und setzt die Suppe 10 Minuten zugedeckt hin, doch darf sie nicht kalt werden. Nun nimmt man einen Geleebeutel, wringt ihn tuechtig in heissem Wasser aus, trocknet in einem trockenen Tuch und giesst die ganze Masse nach und nach in denselben. Der Geleebeutel muss von weissem Multum oder gutem Flanell sein, sehr dicht genaeht und oben mit Baendern versehen sein zum Anbinden, was am besten in einem Stuhle ohne Polster geschieht; doch muss er still haengen, bis alle Fluessigkeit in ein Gefaess gelaufen ist, welches man unter den Beutel gesetzt hat, dann giesst man sie in die bestimmte Form. Eine dicke Serviette kann statt eines Beutels gebaucht werden. Sollte das zuerst Durchgelaufene nicht klar sein, so wiederholt man das Aufgiessen, bis das Gelee klar ist. Es kann vorkommen, dass Eiweiss und Schalen sich auf dem unteren Ende des Beutels sammeln und das Durchlaufen dadurch verhindert wird, dann kann man das Dicke vorsichtig mit einem Loeffel in die Hoehe heben. Sollte Kaltwerden am Durchlaufen verhindern, so muss das Ganze aus dem Beutel genommen und wieder aufgekocht werden, worauf es wieder in den Geleebeutel gegossen wird. Besser ist es aber, wenn das Aufwaermen vermieden werden kann. 70gr. Schwartestand sind gleich 34gr. Hausenblasen, also gleich 50gr Gelatine, welche jetzt weit haeufiger, als die anderen Arten verwendet wird, aber nicht kochen darf. 17gr. Gelatine kann man gleich rechnen 85gr. steifes Gelee, oder bei der Verwendung des Agar-Agar nehme man 1 Stange, statt 30gr. Gelatine. Es ist beim Gelee stets zu beruecksichtigen, ob es in einer Schale gegeben oder umgestuerzt werden soll, und muessen fuer den letzteren Fall mindestens 5-10gr. mehr auf 1 Liter Fluessigkeit gerechnet werden, also statt 30gr. 35-40gr. Als allgemeine Regel gilt, auf 1 Liter Fluessigkeit 30gr. Gelatine, dann ist das Gelee recht weich, mit 35gr. laesst es sich umstuerzen. Das war's. Und tschues;-)

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