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| Kochrezept / Rezept Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe |
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Küchentipp: Geronnene Sauce Hollandaise !
Nachdem Sie die Sauce vom Herd genommen haben, schlagen sie tropfenweise einen Teelöffel heißes Wasser darunter. Nicht noch einmal erhitzen. Sie können die Sauce aber auch im Wasserbad mit einem Teelöffel saurem Rahm so lange rühren, bis sie glatt ist.
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| Informationen zum Rezept: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 8 Portionen / Stück |
| 8 Hirschmedaillons; je 150 g | | 8 Scheibe Mageres Doerrfleisch | | - - * Fuellung der Medaillons * | | 100 g Frische geputzte Trompetenpilze | | 100 g Frische Champignons | | 4 Scheibe Toastbrot; gerieben | | 1 Bd. Schnittlauch | | 50 g Mehl | | 50 g Butter | | 4 cl Milch | | 1 Tl. Gruener Pfeffer | | 3 cl Alter Sherry | | - - Salz | | - - Streuwuerze | | - - Thymian | | 5 cl Alter Sherry | | 1/2 l Brauner gebundener Wildfond | | 1/4 l Rahm | | 10 cl Rotwein | | 10 Wacholderbeeren | | - - Salz | | - - Pfeffer | | - - Streuwuerze | | - - * Cox Orange * | | 2 Cox Orange | | 1/4 l Fruchtiger lieblicher Weiss wein | | 1 Zimtstange | | 2 Anissterne | | 1 Tl. Bienenhonig | | 150 g Preiselbeeren | | 1 Wirsingkopf | | 100 g Duerrfleisch | | 50 g Zwiebeln,gewuerfelt | | 30 g Butter | | 30 g Mehl | | 1/4 l Milch | | 150 g Creme fraiche | | - - Oregano | | - - Salz | | - - Pfeffer | | 1 1/2 kg Kartoffeln; geschaelt,roh | | 2 Lauchstangen | | 1 Zwiebel | | 2 Eier | | - - Salz | | - - Pfeffer |
| Zubereitung des Kochrezept Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe: |
Rezept - Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe
Medaillons:
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einruehren, etwa
eine Minute unter staendigem Ruehren auf kleiner Flamme aufkochen,
Sherry hinzufuegen. Vom Feuer nehmen, unter staendigem Ruehren die
Milch hinzugeben, Pfefferkoerner, Salz und Streuwuerze nach Geschmack
hinzufuegen. Drei Minuten unter staendigem Ruehren aufkochen. Kurz vor
Ende der Kochzeit grob gewuerfelte Pilze, Champignons, geriebenes
Toastbrot und Schnittlauch hinzufuegen, noch einmal kurz aufkochen,
auskuehlen lassen.
Medaillons mit einem Teil der erkalteten Fuellung fuellen, mit
Duerrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf
ein Backblech geben und mit der restlichen Fuellung belegen.
Sherry - Wacholder - Rahmsauce:
In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten
Wacholderbeeren geben und mit Rotwein abloeschen, etwas einkochen
lassen. Wildfond und den Rahm hinzufuegen, Sauce passieren.
Warmhalten.
Cox Orange:
Weisswein mit Gewuerzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die
geviertelten Apfelstuecke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten
lassen. Nach dem Erkalten als Faecher schneiden und auf dem Teller mit
Preiselbeeren arrangieren.
Wirsing:
Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser
geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den
Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.
Kartoffel - Lauch - Crepes:
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen
ausbacken.
Anrichten:
Je ein Medaillon in den Apfelfaecher geben, mit der Sauce drappieren.
Wirsing und Crepes anlegen.
* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale
Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
** Gepostet von Joerg Weinkauf
Date: Thu, 08 Dec 1994
Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze, Gemuese, Kartoffel, P8
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