Rezept HASENRUECKEN MIT PILZFUELLUNG UND PIMENTSOSSE

 
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HASENRUECKEN MIT PILZFUELLUNG UND PIMENTSOSSE

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 2 Portionen / Stück
1  Hasenruecken
4 Scheib. Gerauchten Rueckenspeck
200 g Waldpilze; ; gewuerfelt
200 ml Wurzelgemuese; gewuerfelt
2  Schalotten
1  Knoblauchzehe
125 ml Fleischbruehe
125 ml Rotwein
2  Eier
10 g Preiselbeerkonfituere
1/2 Tl. Piment; gemahlen
100 g Weissbrot; gerieben
100 g Butterschmalz
1 Tl. Mehlbutter; etwas Mehl mit fluessiger Butter vermischt
1 Tl. Essig
1 Bd. Petersilie; feingehackt
1  Thymianzweig
- - Salz, Pfeffer
- - Etwas Kuechenschnur
- - Ilka Spiess Koch-Kunst mit Vincent Klink
Zubereitung des Kochrezept HASENRUECKEN MIT PILZFUELLUNG UND PIMENTSOSSE:

Rezept - HASENRUECKEN MIT PILZFUELLUNG UND PIMENTSOSSE
Zum Herstellen von Butterschmalz die Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Wenn die Butter aufschaeumt, den Topf vom Feuer nehmen und so lange die zerlassene Butter ruehren, bis sie klar wird. Dann sofort das klare Butterschmalz abgiessen. Fuer die Fuellung eine Schalotte und den Knoblauch fein wuerfeln und in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Die gewuerfelten Pilze, feingehackte Petersilie und Thymianblaettchen dazugeben und bei grosser Hitze so lange durchschwenken, bis keine Fluessigkeit mehr in der Pfanne ist. Das Ganze in eine Schuessel geben und fuenf Minuten auskuehlen lassen. Eier und geriebenes Weissbrot daruntermischen und mit Pfeffer und Salz wuerzen. Den Hasenruecken enthaeuten, begradigen und die kleinen Filets auf der Rueckseite herausschneiden. Anschliessend mit dem Messer beidseitig am Rueckrat nach unten einschneiden, so dass der Ruecken fast entbeint ist, die Rueckenfilets aber noch an den Rippen haengen. Diesen Hasenruecken pfeffern und salzen und kurz von allen Seiten in etwas Butterschmalz braun anbraten. Dann die Pilzfuellung zwischen Fleisch und Knochen schieben. Alles mit Speckscheiben abdecken und mit einer Kuechenschnur fixieren. Bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen garen. Fuer die Sauce die Hasenabschnitte kleinschneiden, eine Schalotte feinhacken und zusammen mit dem Wurzelgemuese in etwas Butterschmalz hellbraun anroesten. Mit Piment, Pfeffer und Salz wuerzen. Mit der Bruehe und dem Wein abloeschen. Die Preiselbeerkonfituere und den Essig zugeben und das Ganze um die Haelfte reduzieren lassen. Die Sosse passieren und mit etwas Mehlbutter binden. Nochmals kurz aufkochen lassen und zum Hasenruecken servieren.

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