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| Kochrezept / Rezept Grundansatz fuer Sauerteig, Basisinformationen |
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| Start | Datum | Titel & Details |
| 15:45:00 |
27.05.2012 |
 Schlemmen im Odenwald |
| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
0 * |
| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 1 Portionen / Stück |
| - - Sauerteigansatz |
| Zubereitung des Kochrezept Grundansatz fuer Sauerteig, Basisinformationen: |
Rezept - Grundansatz fuer Sauerteig, Basisinformationen
Der Grundansatz mit Backferment
Das Sekowa Spezialbackferment ist ein trockenes Granulat. Bevor damit
gebacken werden kann, muessen die eingetrockneten Gaerungsorganismen wieder
aktiviert werden.
Das geschieht, indem man das Backferment mit warmem Wasser und frisch
gemahlenem Weizen verruehrt und das Ganze an einem warmem Platz gaeren
laesst. So entsteht der Grundansatz, also eine besondere Art von Sauerteig.
Das ist wichtig fuer den Grundansatz:
Fuer die Grundansatzbereitung eignet sich am besten ein schmales, hohes
Gefaess (z. B. ein Gurkenglas mit Schraubdeckel von ca. 700 ml Inhalt),
weil in einem breiten Gefaess der Teig verlaeuft und die Gaerung dadurch
beeintraechtigt wird.
Die Teigoberflaeche darf waehrend des ganzen Gaerungsvorganges nicht
trocken werden, weil sonst die Gaerung unterbunden wird. Deshalb muss das
Gefaess mit einem Teller oder Deckel abgedeckt werden. Doch sollte dabei
noch ein geringer Luftaustausch moeglich sein. Das Glas sollte also nicht
zu fest zugeschraubt werden.
Die guenstigste Temperatur fuer die Grundansatzbereitung liegt zwischen 25
und 30 Grad. (auf keinen Fall unter 20 Grad) Diese Temperatur erreicht man
am besten, indem man das Glas in den Backofen stellt und nur die
Backofenleuchte anstellt, ohne Temperaturzuschaltung) Bei wem das nicht
geht, der kann auch eine 25 Watt Gluehbirne mit einem Verlaengerungskabel
in den Backofeninnenraum legen.
Der fertige Grundansatz haelt sich im Kuehlschrank, am besten in einem Glas
(jetzt fest zugeschraubt, mehrere Monate. Da er auch im Kuehlschrank noch
etwas gaert, darf das Glas hoechstens bis 3/4 gefuellt werden. Bei
laengerer Aufbewahrung zeigt sich an der Oberflaeche manchmal eine graue
Verfaerbung. Sie stammt von arteigenen Hefezellen, die von Natur aus grau
sind. Die Gaerfaehigkeit wird dadurch nicht beeintraechtigt. Wasser, das
sich oben absetzt, sollte abgegossen werden.
Wenn der erste Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim Brotbacken
jedesmal 1-2 Essloeffel vom Vorteig ab und hebe ihn als Grundansatz fuer's
naechste Backen auf.
Da die Gaerkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachlaesst, sollte er
1-2 mal jaehrlich frisch zubereitet werden. Zwischendurch frischt man ihn
wie folgt auf:
2 El. Grundansatz mit 1 Tl. Backferment und 40 ml warmem Wasser (40 Grad)
verruehren. 2 El. fein geschroteten Weizen untermengen, sodass ein dicker
Brei entsteht. Danach bei Zimmertemperatur zugedeckt gaeren lassen. Am
naechsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig.
* Quelle: Gepostet von Diana Drossel, 18.09.94
Erfasser:
Stichworte: Backen, Brot, Sauerteig, Info, P1
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