Rezept Große Krustentiere auslösen

 
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Große Krustentiere auslösen

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Küchentipp: Versalzene Salatsoße !
Die Vinaigrette lässt sich ganz schnell retten, indem man etwas Brühe oder Weißwein verlängert und Sie tropfenweise unter ein frisches, verquirltes Ei schlägt.

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Zutaten für: 1 Portionen / Stück
- - Hummer
- - Das neue Grundkochbuch f. d. vielseitige Küche erfasst: v. Renate Sc
- - am 03.02.97
Zubereitung des Kochrezept Große Krustentiere auslösen:

Rezept - Große Krustentiere auslösen
Hummer kaufen ist nicht schwer, Hummer essen aber sehr - weil zwischen Gourmet und Hummerfleisch ein dicker Panzer steht. Wie sie ihn knacken und das Fleisch auslösen können, sagt Ihnen folgende Beschreibung: Den Schwanz vom Rumpf trennen. Mit je einer Hand Brustpanzer und Schwanz fest packen und drehend auseinanderziehen. Die Hummerscheren abdrehen. Den gekochten Hummer am Panzer fest packen und die Scheren nacheinander mit drehender Bewegung aus dem Rumpf ziehen. Das Mark aus dem Rumpf holen. Ausser Darm und Magen sind die Innereien des Hummers geschmacklich wertvoll für Saucen, Suppen und Farcen. Den Rumpf aufbrechen und den ungeniessbaren Magen auslösen, er liegt im Kopf zwischen den Augen. Die Beine abdrehen, auch sie enthalten zartes Fleisch. Um es auszulösen, klopft man die Beine mit dem Messerrücken, so ist die Schale leicht zu öffnen. Dann zieht man das Fleisch mit der Hummergabel heraus. Den Schwanz auf die Seite legen und mit dem Handballen einige Male auf den Panzer drücken, um ihn anzuknacken. Dann links und rechts Unterseite mit der Küchenschere bis zu den Schwanzflossen einschneiden. Die Unterseite zurückklappen und das Schwanzfleisch im ganzen herausziehen. Den Panzer aber nicht wegwerfen. Er kommt, wie auch die anderen Schalen, einer Suppe oder Sauce zugute. Das beste Fleisch sitzt in den Scheren. Zunächst die hinteren Glieder von jeder Schere abdrehen. Dann die beiden Scherenzangen auseinanderbiegen, die kleine, untere Zange samt dem Knorpelblatt mit kräftigem Zug nach unten wegbrechen. Die Zange kräftig auf die Arbeitsfläche stoßen, dann rutscht das Fleisch heraus. Die große Zange hochkant auf die Arbeitsfläche legen und mit einem schweren Messer auf das dicke Ende schlagen, so dass der Panzer springt. Danach ist es leicht, ihn zu öffnen und das Scherenfleisch unversehrt herauszuziehen. Auch in den unteren Gliedern der Schere steckt feines Fleisch. Die Gelenke auseinanderziehen und die Panzerstücke aufschneiden. Der Hummerschwanz wird in mehr oder weniger dicke Medaillons geschnitten. Darin stecken kleine Darmstückchen, die man mit dem Zahnstocher oder Schaschlikspiess entfernt. Hummer Vom Feinsten: Es genügt, wenn etwas einfach gut ist. Daran herumzubasteln, hat noch selten eine Verbesserung gebracht. Hummer ist sogar sehr gut, deshalb gönnen Sie sich den teuren Genuss möglichst "natur". "Natur" heißt, dass das gekochte Hummergleisch nicht weiter verarbeitet wird. Feingewürzte Buttersaucen, Mayonnaise und vor allem die Hummersauce schmecken hervorragend dazu. Wenn Sie die langwierige Prozedur des Saucenkochens scheuen, können Sie fertige Hummerbasis oder Hummersuppe verwenden und nach Belieben mit Cognac und Pfeffer abschmecken. Für einige Gerichte wie "hummer Thermidor" wird er gekochte Hummer längs halbiert. Den Körper entlang der Mittellinie mit einem scharfen, schweren Messer durchschneiden. Es ist dabei gleichgültig, ob Sie das Messer vom Kopf zum Schwanz in einem durchziehen oder von der Mitte nach außen erst den Rumpf und dann den Schwanz teilen. Aus den Körperhälften Magen und Darm entfernen. Alle essbaren Teile auslösen und nach Rezept verarbeiten.

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