Rezept Gewuerztes Rehfilet

 
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Gewuerztes Rehfilet

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
1 klein. Moehre
1 klein. Selleriestueck
1 klein. Lauch
1 kg Rehknochen; zerkleinert, evt die vom Ruecken
25 g Butter
3 El. Oel
1 1/2 l Wasser
1 kg Rehrueckenfilet
Tl. Pimentkoerner
1 Tl. Zimt, gemahlen
4 El. Traubenkernoel
- - Salz
- - Pfeffer
50 g Butter
80 g Butter; eiskalt zum Einschwenken
Zubereitung des Kochrezept Gewuerztes Rehfilet:

Rezept - Gewuerztes Rehfilet
Am Vortag zubereiten: Suppengruen putzen, waschen und kleinwuerfeln. Knochen in der Butter-Oel-Mischung kraeftig anroesten, aus dem Topf nehmen, dann das Suppengruen hineingeben und bei milder Hitze anroesten. Knochen wieder in den Topf geben, mit Wasser auffuellen und 2-3 Stunden leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb giessen und den Fond auf 1/4 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen. Kalt stellen und entfetten. Rehrueckenfilet wenn noetig, haeuten, Sehnen und Fettanteile entfernen. Piment im Moerser fein zerstossen, mit Zimt mischen und das Fleisch damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gewuerzmisschung fuer die Sauce aufheben. Fleisch mit 1/4 des Oels einpinseln und fuer ca. 2 Stunden in den Kuehlschrank stellen. Backofen auf 250oC vorheizen. Rehruecken ringsherum mit Salz und Pfeffer wuerzen. Butter und restliches Oel in einem flachen Schmortopf heiss werden lassen. Das Fleisch darin ringsherum kraeftig anbraten (etwa 5 Minuten), dann fuer etwa 10 Minuten auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Den Backofen ausschalten. Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit einem Gabelruecken auf das Fleisch druecken. Wenn es noch leicht elastisch ist, etwa wie frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie wickeln. Wieder fuer 10 Minuten in den Ofen legen, dabei die Backofentuer mittels eines Loeffelstiels einen Spalt geoeffnet lassen. Inzwischen Bratenfett weitgehend aus dem Topf schuetten. Die Haelfte der Butter im Topf schmelzen, mit dem Wildfond alle Roeststoffe loesen. Die Sauce etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Floeckchen mit dem Schneebesen einruehren. Nach Geschmack mit der restlichen Gewuerzmischung abschmecken. Fleisch aus der Folie nehmen, den Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden und auf vorgewaermten Tellern anrichten. Sauce darueber verteilen. Dazu Calvados-Aepfel und Mandelnudeln (s. Rezepte)

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