| Kochrezept / Rezept Geschmorte Lammkeule Mit Steckrübengemüse |
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Küchentipp: Gesunder Löwenzahn !
Weniger Bitterstoffe als der wilde Löwenzahn enthalten die gebleichten Stiele des Zuchtlöwenzahns aus Frankreich („Vollherziger“), dafür aber dreimal soviel Vitamin C wie normaler Kopfsalat, dazu Karotin, Mineralstoffe, Vitamin B und B2.
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| Informationen zum Rezept: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 4 Portionen / Stück |
| 150 g Möhren |
| 175 g Zwiebeln |
| 5 Knoblauchzehen |
| 1 Basilikumstiel |
| 1 Lammkeule; 1, 3 kg netto, Knochen vom Händler auslösen lassen |
| - - Salz schwarzer Pfeffer |
| 3 El. Öl |
| 3 Thymianstiele |
| 1 El. Tomatenmark |
| 250 ml Trockener Rotwein; z. B. Barbera d'Asti |
| 600 ml Kalbsfond; bei Umluft 800 ml |
| 750 g Steckrüben |
| 75 g Schalotten |
| 50 g Butter |
| 300 ml Schlagsahne |
| 2 El. grüne Pfefferkörner; eingelegt |
| - - Ilka Spiess essen & trinken 02/2000 |
| Zubereitung des Kochrezept Geschmorte Lammkeule Mit Steckrübengemüse: |
Rezept - Geschmorte Lammkeule Mit Steckrübengemüse
1. Die Moehren schaelen und in etwa 1 cm grosse Wuerfel schneiden,
Zwiebeln pellen und ebenfalls in 1 cm grosse Wuerfel schneiden.
2. Knoblauch pellen und 2 Zehen hacken. Basilikumblaetter vom Stiel
zupfen, fein hacken und mit dem gehackten Knoblauch mischen. Die
Lammkeule mit einem scharfen Messer von allem Fett befreien (evtl.
auch den Stempel herausschneiden) und mit der Hautseite nach unten
auf die Arbeitsflaeche legen. Lammkeule innen leicht salzen und
pfeffern. Knoblauch und Basilikum in die Fleischoeffnung geben. Die
Lammkeule zusammenrollen, mit Kuechengarn fest zusammenbinden und
rundherum salzen.
3. Das Oel in einem schweren Braeter erhitzen und die Lammkeule bei
starker Hitze im Oel rundherum 4-5 Minuten kraeftig anbraten.
Lammkeule herausnehmen, das vorbereitete Gemuese und die restlichen
ganzen Knoblauchzehen in den Braeter geben und unter Ruehren
drei Minuten braten. Thymian und Tomatenmark dazugeben und etwa 30
Sekunden unter Ruehren mitbraten. Rotwein dazugiessen und bei
starker Hitze fast vollstaendig einkochen lassen.
4. Den Kalbsfond dazugiessen und die Lammkeule wieder in den Braeter
legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 165
Grad) 1 Stunde, 30 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten
schmoren, dabei etwa alle 10 Minuten mit dem Bratenfond begiessen.
5. Inzwischen die Steckrueben schaelen und in Stifte von etwa 6x1 cm
schneiden. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die
Steckruebenstifte darin 4-5 Minuten blanchieren. Sofort abgiessen
und in Eiswasser abschrecken. Die Steckrueben gut abtropfen lassen.
Die Schalotten pellen und in sehr feine Wuerfel schneiden.
6. Die gegarte Lammkeule aus dem Backofen nehmen und das Kuechengarn
entfernen. Die Keule locker in Alufolie wickeln und im
ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratensatz durch ein
feines Sieb giessen, entfetten und in einem kleinen Topf bei
mittlerer Hitze auf die Haelfte einkochen.
7. Gleichzeitig die Butter in einer Pfanne oder einem flachen Topf
erhitzen, die Schalotten darin 1 Minute anduensten und die
Schlagsahne dazugiessen. Pfefferkoerner mit ihrem Sud dazugeben. 4
Minuten bei starker Hitze kochen lassen, dann die Steckrueben
dazugeben. Noch 1-2 Minuten kochen, mit Salz und evtl. Pfeffer
abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit dem
Steckruebengemuese servieren. Dazu passen geroestete Kartoffeln. .
Die aeltere Generation kennt die Steck- oder Kohlruebe noch als
Sattmacher in mageren Nachkriegszeiten. Von dieser Vergangenheit
unbelastet haben die jungen Koeche die geschmacklichen Qualitaeten
dieses Wintergemueses wieder entdeckt und ihm zu einer Renaissance
verholfen. Sie servieren Steckrueben als Beilage zu Fleisch, als
Pueree, mit Farce gefaellt oder roh geraspelt im Salat.
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