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| Kochrezept / Rezept Genfer Schweinsfrikassee |
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| Rezept Hits: 1722 |
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Küchentipp: Zahnstocher-Test für Avocados !
Stechen Sie am Stielende mit einem Zahnstocher hinein, wenn Sie testen wollen, ob die Frucht reif ist. Avocados sind dann reif, wenn sich der Zahnstocher leicht reinstechen und auch leicht wieder herausziehen lässt. |
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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* 0 Enspricht "Keine Angaben"
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 10 Portionen / Stück |
| 16 kg Schweinschulter; ausgebeint in Stuecke zu je 30 g | | 6 Schweinefuesse; gewaschen und gewaessert | | 1 kg Fettstoff | | 3 kg Geraeucherter Kochspeck "en lardons" (*) | | 2 kg Perlzwiebeln | | 10 l Bratensauce | | 10 dl Vollrahm | | - - Salz | | - - Pfeffer | | 3 l Rotwein | | 1 kg Karotten; gewuerfelt | | 1 kg Zwiebeln; dito | | 500 g Knollensellerie; dito | | - - Wachholderbeeren | | - - Thymian | | - - Lorbeer | | - - Nelke | | - - Pfefferkoerner |
| Zubereitung des Kochrezept Genfer Schweinsfrikassee: |
Rezept - Genfer Schweinsfrikassee
(*) Lardons: In gleichmaessigen Streifen geschnittener Speck ohne
Schwarte und Knorpel
Arbeiten 4 Tage im voraus
Beize aufkochen, auf 50 GradC erkalten lassen und das in ein
entsprechendes Behaelter gelegte Fleisch damit uebergiessen (nach
Reglement in ein Kochkistenfutteral).
Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kuehl aufbewahren.
Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen.
Beize aufkochen, abschaeumen und passieren.
Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfuesse anbraten,
sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann
die Perlzwiebeln duensten, abpassieren, mit der Beize abloeschen,
Bratensauce dazugeben und aufkochen.
Fleisch und Schweinsfuessen beigeben, wuerzen und gedeckt 1 1/2
Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Fluessigkeit ergaenzen.
Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfuesse herausnehmen, von den
Knochen loesen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce
zurueckgeben.
Rahm beifuegen, aufkochen, abschmecken.
* Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d
Erfasst von Rene Gagnaux
Stichworte: Fleisch, Schwein, Gebeizt, Grosskueche, Schweiz,
P100
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