Rezept Genfer Schweinsfrikassee

 
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Genfer Schweinsfrikassee

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Küchentipp: Rutschfeste Torten !
Torten verrutschen nicht, wenn man einen Teelöffel flüssigen Honig in Tropfen oder als Fäden auf die Tortenplatte gibt – so lässt sich der Kuchen auch sicher transportieren.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 10 Portionen / Stück
16 kg Schweinschulter; ausgebeint in Stuecke zu je 30 g
6  Schweinefuesse; gewaschen und gewaessert
1 kg Fettstoff
3 kg Geraeucherter Kochspeck "en lardons" (*)
2 kg Perlzwiebeln
10 l Bratensauce
10 dl Vollrahm
- - Salz
- - Pfeffer
3 l Rotwein
1 kg Karotten; gewuerfelt
1 kg Zwiebeln; dito
500 g Knollensellerie; dito
- - Wachholderbeeren
- - Thymian
- - Lorbeer
- - Nelke
- - Pfefferkoerner
Zubereitung des Kochrezept Genfer Schweinsfrikassee:

Rezept - Genfer Schweinsfrikassee
(*) Lardons: In gleichmaessigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel Arbeiten 4 Tage im voraus Beize aufkochen, auf 50 GradC erkalten lassen und das in ein entsprechendes Behaelter gelegte Fleisch damit uebergiessen (nach Reglement in ein Kochkistenfutteral). Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kuehl aufbewahren. Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Beize aufkochen, abschaeumen und passieren. Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfuesse anbraten, sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann die Perlzwiebeln duensten, abpassieren, mit der Beize abloeschen, Bratensauce dazugeben und aufkochen. Fleisch und Schweinsfuessen beigeben, wuerzen und gedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Fluessigkeit ergaenzen. Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfuesse herausnehmen, von den Knochen loesen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce zurueckgeben. Rahm beifuegen, aufkochen, abschmecken. * Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d Erfasst von Rene Gagnaux Stichworte: Fleisch, Schwein, Gebeizt, Grosskueche, Schweiz, P100

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