Rezept Gemuese, Kraeuter und Salate

 
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Gemuese, Kraeuter und Salate

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Zubereitung des Kochrezept Gemuese, Kraeuter und Salate:

Rezept - Gemuese, Kraeuter und Salate
Das Kochen der Gemuese hat den Zweck, diese fuer den menschlichen Organismus leichter verdaulich zu machen. Vollstaendig gereinigt legt man sie in die _kochende_ Fleischbruehe oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und ueberlaesst sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind. Auch hier ist es wichtig, dass der Pflanzensaft in den Blaettern bleibt, denn mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt nichts zurueck, wie ein geschmackloses Zellengewebe. Um dem Gemuese die schoene gruene Farbe zu erhalten, muss man _kochende_ Fleischbruehe verwenden und darf den Deckel nicht auf den Topf legen. Der Dampf mit seinen fluechtigen Bestandteilen muss entweichen koennen. Die gruene Farbe ruehrt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgruen, und dieses Blattgruen behaelt seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren. Die scharfen Bestandteile des Blattgruens werden durch schnelles Abkochen zersetzt. Alle gruenen Gemuese, alle Kohlarten und Rueben muessen in ihrem eigenen Safte gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Naehrwert behalten. Viele dieser Gemuese geben an kochendes Wasser faerbende und uebelriechende Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden diese Gemuese abgebrueht und das Wasser dann abgegossen. Uebergiesst man die gruenen Gemuese mit kochendem Wasser, so laesst sich im Dampfe das sehr unangenehm riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen. Giebt man in die Fleischbruehe oder in das Wasser, welches zum Kochen der Gemuese benutzt werden soll, einen halben Theeloeffel voll Dr. Oetker's Kochpulver, so werden die Gemuese viel schneller weich und viel verdaulicher. Z.B. Spinat, Gruenkohl, Schwarzwurzel, Weisskraut. Das Kochen der gruenen Gemuese veranlasst zuerst das Absterben der vorher lebenden Zellen. Der Zellsaft fliesst aus und Wasser dringt in die Zellen. Am besten erkennt man dies beim Kochen der roten Rueben. In kaltes Wasser gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fliesst der rote Saft der Zellen in das umgebende Wasser. Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweisses und ein Aufquellen der Staerkemehlkoerner, welche fast in allen Gemuesen mehr oder weniger sich finden. Der Naehrwert der Gemuese ist ein geringer und werden sie nur als eine angenehme Zuspeise genossen; sind aber trotzdem fuer das Wohlbefinden von grosser Bedeutung, weil sie mit den Nahrungsstoffen den Magen fuellen und hierdurch das angenehme Gefuehl der Saettigung hervorrufen. Einige dieser Gewaechse werden nur wegen ihrer eigentuemlichen Bestandteile auf den Tisch gebracht. So ruehrt der sauere Geschmack des Sauerampfers vom saueren oxalsauren Kalk her. Der Kopfsalat enthaelt saueres zitronensaures Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der Radieschen, der Zwiebeln und des Merrettig ist bedingt durch Senfoel. Diese Kraeuter und Salate sind also Genussmittel, aber keine Nahrungsmittel. Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rueben und Gurken; Kohl und Bohnen werden nach dem Zerschneiden mit Salz und Gewuerzen in einem Fass eingestampft. Das Salz entzieht dem Gemuese einen Teil des Wassers und bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes ist aber nicht gross genug um eine Gaerung zu verhindern. Es findet eine Milchsaeure-Gaerung statt und die entstandene Milchsaeure wirkt faeulnishemmend. Aus diesem Grunde haben Sauerkohl und Fassbohnen einen saueren Geschmack. Gurken und rote Rueben werden mit Essig und Gewuerzen eingemacht. Hier verhindert der Essig das Verderben. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 13. April 1997

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