Rezept Gefüllter Wildschweinkopf

 
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Gefüllter Wildschweinkopf

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Küchentipp: reife Birnen !
Sind die Birnen noch nicht reif, so helfen Sie doch einfach ein bisschen nach. Legen Sie die Birnen mit einem reifen Apfel zusammen in eine braune Obsttüte. Die verschlossene Tüte stechen Sie an einigen Stellen ein. Der Reifeprozess der Birnen wird durch Ethylengas angeregt, welches der reife Apfel entwickelt. Der Trick mit dem reifen Apfel ist auch für Tomaten und Pfirsiche anwendbar.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 0 Portionen / Stück
1  Wildschweinkopf, ca. 2 Kg.
1 kg Kalbsschulter
250 g Butter
3  Eier
100 g Speck
50 g Rindszunge
100 g Trüffeln
20 g Pistazien
- - Salz
- - Pastetengewürz
- - Cayennepfeffer
- - Englische Sauce
- - Wasser
65 ml Rotwein
250 ml Essig
1/2  Petersilienwurzel
1/4  Selleriewurzel
1/2  Gelbe Rübe
1/2  Zwiebel
6  Pfefferkörner
5  Neungewürzkörner
- - Salz
2  Kalbsfüsse
4  Schweinsfüsse
10 g Suppenglace
250 ml Rindsuppe
2 El. Aspik
Zubereitung des Kochrezept Gefüllter Wildschweinkopf:

Rezept - Gefüllter Wildschweinkopf
Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das Fleisch ausgelöst. Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig gerührter Butter, Eiern, kleinwürfelig geschnittenem Speck, ebensolcher geräucherter Zunge, Trüffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewürz, Cayennepfeffer und Englischer Sauce verrührt. Dieses Gemenge wird in den Wildschweinkopf gefüllt, den man an der offenen Seite durch ein aufzunähendes Stück Schweineschwarte verschließt. Der gefüllte Kopf wird in eine Serviette eingehüllt und nebst Kalbs- und Schweinefüssen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk und Gewürz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht. Man nimmt den Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude, trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und setzt ihm Glasaugen und Hauer ein. Die Chaudfroid-Sauce: Beigabe: Cumberlandsauce.

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