| Kochrezept / Rezept GEFUELLTER REHBOCKRUECKEN MIT RAHMWIRSING UND WALDPIL ... |
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Küchentipp: Das erweiterte Kochbuch !
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| Informationen zum Rezept: |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 4 Portionen / Stück |
| 300 g Mehl |
| - - Mehl; zum Arbeiten |
| 2 Eier, Gewichtsklasse M |
| 1 Tl. Oel |
| - - Salz |
| 100 g Schalotten; gewuerfelt |
| 150 g Austernpilze; in Stueckchen |
| 150 g Pfifferlinge; in Stueckchen |
| 150 g Steinpilze; in Stueckchen |
| 150 g Champignons; in Stueckchen |
| - - Olivenoel; nach Bedarf |
| - - Weisser Pfeffer |
| 50 g Rehfleisch; von Sehnen befreit |
| 50 g Schlagsahne |
| 1 Eigelb; verquirlt |
| - - Griess; fuer das Blech |
| 100 g Butter |
| - - Semmelbroesel |
| 100 g Rehfleisch |
| - - Salz |
| 100 g Schlagsahne |
| 120 g Rehleber und -nieren; in 1/2 cm grossen Wuerfelchen |
| - - Bratfett; nach Bedarf |
| 50 g Kraeuter; fein gehackt Petersilie, Basilikum Estragon |
| - - weisser Pfeffer |
| 1300 g Rehbockruecken |
| 120 g Schwarze Nuesse |
| 100 g Schweinenetz, gewaessert |
| 50 g Schalotten; gewuerfelt |
| 60 g Butter |
| 100 g Eingekochte Holunderbeeren |
| 1/2 l Reh- oder Wildfond |
| - - Speisestaerke; nach Bedarf |
| 150 ml Holunderwein |
| 2 El. Holunderessig |
| - - Salz, weisser Pfeffer |
| 800 g Kopf Wirsing |
| 100 g Speckwuerfel |
| 100 g Butter |
| 150 g Schlagsahne |
| - - Salz, weisser Pfeffer |
| - - Ilka Spiess + Ulli Fetzer Unbekannt |
| Zubereitung des Kochrezept GEFUELLTER REHBOCKRUECKEN MIT RAHMWIRSING UND WALDPIL ...: |
Rezept - GEFUELLTER REHBOCKRUECKEN MIT RAHMWIRSING UND WALDPIL ...
Rehbockruecken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen.
Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen.
Aus Mehl, Eiern, Oel und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2
Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Schalotten und Pilze
in heissem Olivenoel anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
kalt stellen.
Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der
Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce ruehren. Pilzwuerfel mit
der Farce verruehren, salzen und pfeffern.
Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm je
1 Essloeffel Fuellung darauf geben und die freien Raender mit Eigelb
einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut
andruecken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein
mit Griess bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem
Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze
5-10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Toepfchen schmelzen,
Semmelbroesel darin anbraeunen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Fuer den Rehbockruecken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf
drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce
ruehren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkuehlen lassen. Mit
den Kraeutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Rehruecken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die
Mitte die schwarzen Nuesse setzen. Diese mit der restlichen Farce
bestreichen. Bauchlappen des Rehrueckens jeweils zur Mitte hin
einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das ausgedrueckte
Schweinenetz wickeln und noch mit Kuechengarn binden. Rehruecken im
restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200GradC heissen Ofen
30-35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2
cm dicke Scheiben schneiden.
Fuer die Sauce die Schalottenwuerfel in der Butter anduensten,
Holunderbeeren zugeben, kurz mitduensten und bei starker Hitze auf die
Haelfte einkochen. Rehfond einruehren, wieder auf die Haelfte
einkochen. Die Staerke in Holunderwein aufloesen, nach und nach in die
Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm grosse Wuerfel
schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
anschliessend gut abtropfen lassen. Speckwuerfel in der Butter glasig
duensten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffuellen. Einmal kraeftig
aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat.
Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist. Wirsing
wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Maultaschen auf die Teller geben, SemmeLbroesel darauf verteilen.
Rahmwirsing in Nocken daneben setzen und die Rehrueckenscheiben in die
Mitte legen, mit der heissen Sauce begiessen. Nach Belieben glasierte
Karotten und Brokkoliroeschen dazu servieren.
O-Titel: Gefuellter Rehbockruecken mit Rahmwirsing und
Waldpilzmaultaschen
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