Rezept Gefuellte Lammkeule (Siebeck)

 
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Gefuellte Lammkeule (Siebeck)

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Küchentipp: Nicht ganz frischer Spargel !
Ist der ungeschälte Spargel schon einige Tage alt, wird er wieder frisch, knackig und lässt sich leichter schälen, wenn man ihn vor dem Schälen mindestens 1 Stunde in kaltes Wasser legt.

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Informationen zum Rezept:

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Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 6 Portionen / Stück
1  Lammkeule; 1,5 kg ohne Knochen
300 g Schafskaese, bulgarisch
4  Knoblauchzehen; evt. doppelte Menge
- - Olivenoel
12  Schalotten
1/4 l Sahne
- - Rosmarinpulver
- - Sellerie; 2 Stueckchen
- - Salz
- - Cayennepfeffer
- - Kalbsbruehe
- - Kalbsfond; nach Belieben
Zubereitung des Kochrezept Gefuellte Lammkeule (Siebeck):

Rezept - Gefuellte Lammkeule (Siebeck)
Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den lasse ich vom Metzger herauschneiden; die aeussere Haut und dicke Fettstellen werden ebenfalls entfernt. Mit einer Gabel vermenge ich den Schafskaese und den durchgepressten Knoblauch mit nicht wenig Rosmarinpulver. Die auseinandergeklappte Keule bestreue ich innen, wo der Knochen gesessen hat, mit weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer. Darauf lege ich den zubereiteten Kaese und klappe die Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme ich nun einen langen duennen Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die zusammengeklappte Keule so gruendlich, dass sie zu einem strammen Paket wird. Besser waere es zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden zunaehen wuerde; aber wie gesagt, die Bequemlichkeit... Das Fleischpaket brate ich von allen Seiten in heissem Olivenoel an. Dann wird es gesalzen und kommt zusammen mit der geviertelten und enthaeuteten Tomate, 2 Stueckchen Sellerie und den enthaeuteten aber ganzen Schalotten in eine passende Bratform (Reine) und das Ganze fuer knappe 2 Stunden in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Eine halbe Tasse Bruehe dazu und nach 20 Mnuten die Temperatur auf 120°C reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbruehe angiessen, doch soll das Fleisch nie in zuviel Fluessigkeit liegen; dise soll nur das Verbrennen des FLeischsaftes verhindern. Erst gegen Ende der Brtzeit erinnere ich mich daran, dass ich ja auch eine Sauce brauche. Und die entsteht nicht zuletzt durch eine kleine Unvollkommenheit. Denn so fest ich auch das Fleischpaket zusammengeschnuert habe, es veraendert sich durch die Hitze, und von der Fuellung gelangt etwas in den Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst gibt der Sauce den herrlichen Geshmack! Nach beendeter Garzeit lasse ich die Sauce separat einkochen, giesse Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen Kalbsfond; den Rest besorgt die wuerzige Basis. Im Gegensatz zu anderen Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr rosa sein; trotzdem aber nicht saftlos und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu grosser Hitze! Zu der kraeftigen, fast deftigen Sauce passen Bandnudeln am besten. Gemuese nicht. Wein: rot und nicht so leichtgewichtig.

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