Rezept Gebundene, falsche Schildkroetensuppe

 
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Gebundene, falsche Schildkroetensuppe

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Küchentipp: Wasserbad !
Für ein Wasserbad wird ein kleiner Topf in einen größeren, mit Wasser gefüllten Topf gestellt. Cremes oder Saucen werden, sobald das Wasser eine Temperatur zwischen 75 und 85 Grad erreicht hat, in dem offenen kleinen Topf unter ständigem Schlagen gegart.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
1500 g Kalbskopf
60 g Gelbe Ruebe (1)
60 g Petersilienwurzel (1)
30 g Selleriewurzel (1)
40 g Zwiebel (1)
4  Pfefferkoerner (1)
3 l Salzwasser
100 g Fett
500 g Rinds- oder Kalbsknochen
- - Leber und Milz zusammen 50 Gramm
60 g Gelbe Ruebe (2)
60 g Petersilienwurzel (2)
30 g Selleriewurzel (2)
50 g Zwiebel (2)
80 g Mehl
10  Pfefferkoerner
2  Neugewuerzkoerner
1 Prise Muskantnuss
- - Ingwer
- - Thymian
1 klein. Lorbeerblatt
- - Kalbskopfsud
63 ml Madeirawein
1 Tl. Englische Sauce eventuell mehr
- - Salz
60 g Champignons
30 g Butter
2  Dotter, hartgekocht und passiert
1  Dotter, roh
30 g Mehl
- - Salz
- - Salzwasser
Zubereitung des Kochrezept Gebundene, falsche Schildkroetensuppe:

Rezept - Gebundene, falsche Schildkroetensuppe
Der Kalbskopf wird in Salzwasser mit blaettrig geschnittenem Wurzelwerk , Zwiebel und Pfefferkoernern (1) weichgekocht, dann wird das Fleisch von den Knochen abgeloest und in Wuerfel geschnitten. Um den Kalbskopf weiss zu erhalten, muss er beim Kochen staendig mit Wasser bedeckt sein. Nach dem Weichwerden gibt man ihn auf einige Minuten in kaltes Wasser. Die zerhackten Kalbs- oder Rindsknochen laesst man in Fett anroesten, gibt hierauf blaettrig geschnittene Leber und Milz, blaettrig geschnittenes Wurzelwerk (2) und nach dessen Gelbwerden blaettrig geschnittene Zwiebel (2) hinzu. Wenn sich diese hellgelb faerben, staeubt man mit Mehl, gibt, sobald sich das Mehl braeunt, die Gewuerze hinein und giesst sogleich mit Kalbskopfsud auf. Nach Beigabe von Englischer Sauce und Salz (eventuell auch etwas Zitronensaft) laesst man die Suppe gut verkochen und passiert sie und wuerzt mit Madeirawein oder Sherry. Als Einlage gibt man blaettrig geschnittene, in Butter geduenstete Champignons, Schildkroeteneier und das in Wuerfel geschnittene Kalbskopffleisch. Schildkroeteneier: :2 hartgekochte, passierte Dotter, 1 roher Dotter, Salz und Mehl werden auf dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine Eier von 1 cm Durchmesser, kocht sie in Salzwasser und legt sie in die Suppe ein. Tip: :Durch Mitkochen einiger Schnitten Schinken kann der Geschmack der Suppe noch gehoben werden. Auch Karotten, Gewuerznelken, Basilienkraut, Muskatbluete und Majoran finden haeufig Verwendung.

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