Rezept Frisch von der Leber

 
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Frisch von der Leber

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Küchentipp: Bröckelfreie Kouvertüre !
Schokoladenglasur für den Kuchen bleibt schön geschmeidig und bröckelt kaum beim Schneiden, wenn man die heiße Kouvertüre mit einem Esslöffel weißem Yoghurt verrührt und erst dann den Kuchen damit glasiert.

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- - Heinz Thevis Gong TV, Heft 26/99
Zubereitung des Kochrezept Frisch von der Leber:

Rezept - Frisch von der Leber
Maurice Saillant-Curnonski, einst als "Fürst der Gastronomen" in Frankreich gefeiert, wird eine launige Definition der Gans zugeschrieben: " Diese ausgezeichnete Leberfabrik, die sogar laufen kann". Gänseleber - die große Delikatesse. Doch auch Kalb und Huhn, Schwein und Pute, Rind, Lamm und Ente, sie alle versorgen uns mit Lebern, die zu schmackhaften und zugleich gesunden Gerichten zubereitet werden können - wenn man's denn richtig versteht. Zum Leberknödel gehört eben eine junge Rinderleber, Lamm- und Rehleber gelten als ausgesprochene Spezialität für Liebhaber, eine "saure Leber" vom Schwein kann pikanter schmecken als der ewige Braten. Und wer einmal bei einem guten Italiener hauchzarte "fegato" genossen hat, wird dieses Geschmacks-Ereignis über lange Zeit bewahren. Ernährungs-Spezialisten lassen uns über all dies hinaus wissen, dass Innereien wie Leber besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. So decken etwa 100 g Rinder- oder Schweineleber schon fast den gesamten Tagesbedarf an Vitamin A, B2 und B12 ab. Und da 100 g Schweineleber auch 20,6 mg Eisen enthalten, wird der Verzehr speziell Frauen empfohlen. Dieses ist die benötigte Eisenmenge für den weiblichen Organismus im Laufe von 24 Stunden. Woran wir eine gute Leber erkennen? Sie soll prall wirken und auf keinen Fall an der Oberfläche vertrocknet sein. Je frischer genossen (max 1 - 2 Tage alt), desto besser. Nun trifft man immer wieder Menschen, die keine Leber essen wollen. Versuchen wir nicht, sie zu missionieren, bedanken wir uns. Sie überlassen uns Köstlichkeiten, die sonst weit schwieriger zu erwerben wären. Leber lässt sich braten, backen, sauer einlegen, grillen - Leber ist vielseitig. Wichtig: Immer erst nach dem Braten salzen, sonst wird sie leicht hart! Die gängigsten Sorten: Kalbsleber - helle Färbung, Gewebestruktur fein und locker, besonders gefragt, daher teuer Rinderleber - größer, bräunlich-rot, geschmacklich kräftiger. Tip: Vor dem Zubereiten in Milch einlegen. Schweineleber - braunrot mit leichtem Blauton, körnige Schnittfläche. Geflügelleber - zart, delikat und eigenwillig im Geschmack, am bestem rosa gebraten servieren.

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