Rezept Fleischbruehe

 
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Fleischbruehe

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Küchentipp: Ist der Fisch frisch? !
Prüfen Sie vor dem Einkauf, ob der Fisch frisch ist. Schauen Sie, ob die Schuppen glänzen und eng an der Fischhaut anliegen. Auch die Kiemen sollten Sie untersuchen. Sie müssen rot oder rosa sein, aber niemals grau.

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Zubereitung des Kochrezept Fleischbruehe:

Rezept - Fleischbruehe
Um eine gute Fleischbruehe oder Bouillon zu erhalten, verfaehrt man in folgender Weise. Man waescht das Fleischstueck schnell ab oder reinigt es, wenn noetig, durch Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser aufgesetzt, ganz langsam erwaermt und im gelinden Kochen erhalten. Das kalte wie das lauwarme Wasser loest einen Teil des Eiweisses aus dem Fleische. Spaeter gerinnt dieses Eiweiss, tritt als Schaum an die Oberflaeche des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze leichter in das umgebende Wasser dringen koennen, denn jetzt will man ja die Naehrbestandteile des Fleisches in der Fleischbruehe haben. Um das Fleisch vollstaendig auszuziehen, muss man 5 - 7 Stunden schwach kochen lassen, je nach der Art und Groesse des Fleischstueckes. 1 Kilo muss 3 Stunden kochen. Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiweiss. Die Fleischsalze bleiben in der Bruehe, das Eiweiss gerinnt, wenn das Waser heiss geworden ist. Das heisse Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in Leimsubstanz, und diese wird von der Bruehe geloest. Dsa Fett des Fleisches schmilzt und schwimmt auf der Fleischbruehe. Erkaltet die Fleischbruehe spaeter, so erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um es bei naechster Gelegenheit zu verwenden. Vor allem entzieht das heisse Wasser dem Fleische die wichtigen Fleischsalze. Die so erhaltene Fleischbruehe schmeckt kraeftig, ist aber kein Nahrungsmittel, sondern ein Genussmittel, regt die Verdauung an und wirkt auf das Nervensystem belebend. Haeufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhaelt in der Fleischbruehe auch die Substanzen, welche duch Wasser den Knochen entzogen werden koennen. Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und loest sich in der heissen Bruehe. Die Fleischbruehe reagiert sauer und erhaelt von emorganischen Verbindungen hauptsaechlich Phosphorsaeure und Kali. Fleischbruehe von Rindfleisch ist am kraeftigsten; vom Kalbfleisch und Huehnerfleisch milde und vom Wildpret am pikantesten. Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbruehe, so wird diese reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmuendiger. Fleischbruehe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern, welche aelter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet. Einen Teller Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Bruehe feuchtet den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft mischt sich leichter mit den festeren Speisen. Aus Ruecksicht auf schnelle und vollstaendige Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 13. April 1997

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