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| Kochrezept / Rezept Fische Info Teil 4 |
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| Informationen zum Rezept: |
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| Nährwert: |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 1 Portionen / Stück |
| Zubereitung des Kochrezept Fische Info Teil 4: |
Rezept - Fische Info Teil 4
: Seeforelle
: Herkunft und Vorkommen: Diese in unseren Seen heimische Forelle ist
eine Abart der Bachforelle. Die in den arktischen Meeren vorkommende
Forelle wird ebenfalls als Seeforelle bezeichnet.
: Gattung und Beschreibung: Wie alle uebrigen Forellenarten gehoert
sie in die Familie der Salmoniden und ist ein Wanderfisch, der bei
seinen Laichwanderungen flussaufwaerts zieht. Die Rheinlanke zieht
beispielsweise vom Bodensee bis hinauf in den Vorderrhein. Sie kann
eine Groesse bis zu 120 cm erreichen. Der Ruecken der Seeforelle ist
graublau bis schwarz und zeigt, wie die Seiten, viele hellgelbe und
rote Flecken. :Qualitaetsmerkmale: Nicht zu alte bzw. zu grosse
Seforellen haben ein verhaeltnismaesig leicht verdauliches Fleisch.
: Verwendung: Am vorteilhaftesten zum Blaukochen, Pochieren, Braten
(à la Meunière) und Grillieren.
: Bachforelle:
: Herkunft und Vorkommen: Sie kommt in Baechen und Fluessen vor. Sie
lebt in kalten, schnell fliessenden Gewaessern in ganz Europa. Die
Bachforelle wird uebrigens zur Meerforelle, wenn sie Gelegenheit hat,
in die Hochsee abzuwandern.
: Gattung und Beschreibung: Die Bachforelle kann bis zu 40 cm lang
und 3 kg schwer werden. Sie passt sich in der Farbe der jeweiligen
Umgebung an. Die Haut ist meist gefleckt, der Ruecken olivgruen bis
schwarz. Die Schuppen sind sehr klein. Nicht nur in der Farbe passt
sie sich jeweilen der Umgebung an, sondern auch in der
Fleischqualitaet, wodurch die die verschiedenen Beinamen Wald-,
Gebirgs-, Steinforelle usw. erhaelt, obschon es sich immer um
dieselbe Gattung handelt. : Qualitaetsmerkmale: Die Stein- und
Gebirgsforellen haben weisses, delikates, leicht verdauliches
Fleisch. Jene Forellen jedoch, die sich in seichtem Wasser vorwiegend
von Grundnahrung ernaehren muessen, haben ein mattweisses oder leicht
roetliches Fleisch, das oft durch einen leichten Moosgeruch
gekennzeichnet ist. : Verwendung: Lebendfrische Forellen eignen sich
im besonderen zum Blaukochen. Lagerforellen werden vorteilhafter
gebraten (à la meunière).
: Lachsforelle:
: Herkunft und Vorkommen: Eine Kreuzung zwischen Forelle und Salm
oder eine Abart vom Salm. Die Lachsforelle ist in Fluessen und Seen
heimisch. : Gattung und Beschreibung: Die dem Lachs aehnliche
Lachsforelle hat, im Gegensatz zum stumpfen Maul der Bachforelle,
einen spitzen Kopf. Sie wird bis zu 80 cm lang und bis zu 8 kg schwer.
: Qualitaetsmerkmale: Sie hat roetliches, wohlschmeckendes Fleisch.
: Verwendung: In der Kueche wird die Lachsforelle im allgemeinen
zubereitet wie der frische Salm, d. h. im Sud pochiert, grilliert
oder gebraten.
FAMILIE DER KEHL- UND WEICHFLOSSER
: Aalrutte (Truesche)
: Herkunft und Vorkommen: In seichten Gewaessern ganz Europas.
: Gattung und Beschreibung: Ist eingeteilt in die Familie der Kehl-
und Weichflosser. Es ist ein Fisch mit etwas breitgedruecktem Kopf,
schlankem Koerper und weichen Flossen. Er ist schuppenlos wie der Aal
und wird deshalb ebenfalls abgehaeutet.
: Qualitaetsmerkmale: Sein Fleisch ist gut und eignet sich zum
Pochieren. Die Leber dieses Fisches wird von Kennern als
kulinarischer Leckerbissen geschaetzt.
: Verwendung: Poché en matelote oder frit.
: Ende Teil 4 der Info Fische
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