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| Kochrezept / Rezept Fische Info Teil 1 |
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Küchentipp: Entrecote !
Fleischscheibe aus dem Zwischenrippenstück des Rinds. Oft wird sie aber aus dem Rippenstück (Roastbeef) geschnitten. |
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 1 Portionen / Stück |
| Zubereitung des Kochrezept Fische Info Teil 1: |
Rezept - Fische Info Teil 1
FISCHE
Die Fische sind in folgende zwei Hauptgruppen eingeteilt:
: Suesswasserfische - Poissons d'eau souce
: Salzwasserfische - Poissons de mer
Beide Gruppen werden wieder in Familien unterteilt.
QUALITAETSMERKMALE
: Frische Fische haben klare Augen und rote Kiemen. Das Fleisch ist
beim Anfassen fest und loest sich nicht von selbst von den Graeten.
Die Schuppen sitzen fest auf der Haut. Der Geruch der geoeffneten
Kiemen soll frisch sein. Kurz vor und kurz nach der Laichzeit
(Schonzeit) sind die Fische im allgemeinen weniger schmackhaft.
NAEHRWERT:
: Fische sind nahrhaft. Sie besitzen zudem Vitamin C und sind
jodhaltig. Fettarme Fische sind leicht verdaulich und eignen sich
auch vorzueglich fuer Kranken- und Rekonvaleszentennahrung.
Fischfleisch bleibt nur kurze Zeit im Magen. Fette Fische sind: Salm,
Aal, Hering, Karpfen und Makrele.
LAGERUNG
: Fische verderben leicht. Ihre Behandlung bedarf grosser Umsicht und
Sorgfalt. Frische Fische muessen immer im Eis oder Kuehlkasten
lagern. Der reiche Anfall der Fischfaenge und die leichte
Verderblichkeit bedingen eine teilweise Konservierung. Wir kennen
folgende Fischkonservierungen, welche gleich nach den Faengen in den
Fischereihaefen in Spezialfabriken erfolgen.
: Marinieren: Bismarckheringe, Rollmops
: Raeuchern: Aal, Bueckling, Lachs, Schollen, Sprotten
: Salzen: Heringe, Leberdan, Sardellen
: Tiefgefrieren: Die meisten Fischarten
: Trocknen: Kippfisch, Stockfisch
: Bei Fischen, die lebend im Fischkasten gehalten werden, hat man fuer
guten Wasserzulauf und reichhaltige Luftzufuhr zu sorgen. Die
Temperatur des Wassers soll gleichmaessig sein (9-12 Grad werden als
richtig erachtet).
SUESSWASSERFISCHE
: Familie der Aale
: Flussaal
: Herkunft und Vorkommen: Gehoert zu den Zugfischen. Kommt als ganz
junger, kleiner Aal aus dem Sargassomeer in das Suesswasser, erreicht
hier eine Laenge bis zu 150 cm und wandert als ausgewachsener Aal in
das Meer zurueck, wo er seine Laichgeschaefte besorgt. Er bleibt dort
und kann bis zu 250 cm weiterwachsen. Wir kennen ihn dann als Congre
oder Meeraal. : Gattung und Beschreibung: Er ist ein schlangenartiger
Fisch aus der Familie der Knochenfische.
: Qualitaetsmerkmale: Er wird zu den fetten Fischen gezaehlt und ist
daher weniger verdaulich. Nicht zu grosse Aale haben ein
schmackhaftes Fleisch. Fische aus Teichen haben einen wiederlichen
Grundgeschmack und sollten vor dem Toeten noch einige Zeit im
Fischkasten mit fliessendem Wasser gehalten werden.
: Verwendung: Der Aal muss vor der Zubereitung enthaeutet werden.
Frisch wird er verwendet fuer Hamburger Aalsuppe, zum Backen,
Marinieren oder in Gelee. Aale kommen auch geraeuchert auf den Markt.
: Ende Teil 1 der Info Fische
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