Rezept Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)

 
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Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)

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- - Bluetenpfeffer
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- - Anispfeffer
- - Chinesischer Pfeffer
Zubereitung des Kochrezept Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao):

Rezept - Fagara, Bluetenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)
Fagara: dieser Gewuerz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer, Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Bluetenpfeffer, Fagara - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem uns vertrauten schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind in der Kueche und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit Jahrhunderten im Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste. Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers (chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der gemaessigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren und bringt danach etwa fuenfzehn Jahre lang einen jaehrlichen Ertrag von 8 bis 10 Kilogramm Pfefferfruechten. Die Beeren werden im Herbst geerntet. Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in der Sonne, bis die Kapseln sich oeffnen und die schwarzen Samen freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als Bluetenpfefferkoerner auf den Markt. Die aetherischen Oele der Kapseln verbreiten ein kraeftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen ganzen Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig. Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes Aroma nach Gewuerz und Holz, ihr Geschmack ist eher betaeubend als scharf oder bitter. Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man wegwerfen: sie sind sehr bitter. Aus den Samen kann Bluetenpfefferoel gepresst werden. Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgewuerz fuer eine Reihe scharfer Gerichte oder auch fuer gedaempfte Fischspezialitaeten und eingelegtes Gemuese; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im Fuenf-Gewuerze-Pulver. In einigen Gebieten ist es ueblich, Tee mit etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In Stoffsaeckchen gefuellter Bluetenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkoerner im Speiseoel halten dieses frisch. Um mehr Geschmack zu erzielen, roestet man die Beeren trocken, um vor dem Gebrauch - sei es ganz, zerdrueckt oder gemahlen - die aetherischen Oele herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird, so dass maessige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu entfernen. Bluetenpfefferoel (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen Samen gepresst oder durch Uebergiessen von gemahlenen Bluetenpfeffer mit heissem Oel gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferkoerner eignen sich als Ersatz. Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf maessiger Hitze roesten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum Beispiel zwei Essloeffel Fagara, drei Essloeffel Salz und einen Teeloeffel weisse Pfefferkoerner. Nach dem Abkuehlen alles zu einem groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar. Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Schaelchen serviert, und man taucht rohe oder gebackene Gemuese, gebratenes Fleisch und Gefluegel hinein. Quellen: Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte, Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1. Jill Norman, Das grosse Buch der Gewuerze, AT-Verlag, 1991, ISBN 3-85502-3955-6 :Fingerprint: 21591146,101318727,Ambrosia

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