| Kochrezept / Rezept Dorade au Fenouil - Goldbrasse an Fenchel |
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Küchentipp: Eischnee gelingt immer ... !
Wollen Sie nur das hartgekochte Eigelb haben, so trennen Sie die Eier und lassen die Eidotter vorsichtig in kochendes Wasser gleiten. Ca. 10 Minuten kochen lassen. Als Basis für einen feinen Mürbeteig oder als Soßengrundlage sind sie besonders geeignet. |
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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* 0 Enspricht "Keine Angaben"
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 4 Portionen / Stück |
| 1 gross. Dorade; a ca. 1,2 kg oder |
| 2 klein. Doraden, a je ca. 600 g vom Fischhaendler ausge- nommen und geschuppt |
| - - Salz |
| - - Pfeffer |
| 1 Bd. Trockene Fenchelstaengel oder Fenchelstroh (*) |
| 1 Knoblauchzehe |
| 0.5 Unbehandelte Zitrone |
| 3 El. Kaltgepresstes Olivenoel |
| 6 klein. Zarte Fenchelknollen; (*) insges. ca |
| 500 g Fenchel |
| 4 El. Weisswein |
| Zubereitung des Kochrezept Dorade au Fenouil - Goldbrasse an Fenchel: |
Rezept - Dorade au Fenouil - Goldbrasse an Fenchel
Die Haut der Dorade mit einem sehr scharfen Messer an mehreren Stellen
einschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und pfeffern. In
den Bauch und in die Kiemen grosszuegig trockene Fenchelstaengel
stecken.
Den Knoblauch in duenne Scheiben schneiden. Die Zitronenschale,
moeglichst ohne das Weisse, in kleine Stuecke schneiden. Saft
auspressen und zur Seite stellen. Schale zusammen mit den
Knoblauchscheiben in die eingeritzte Haut stecken.
Den Ofen auf 230 oC vorheizen. Einen grossen Braeter einoelen, den
Fisch hineinlegen und in der Ofenmitte ca. 1/2 Stunde braten
(kleinere Doraden 15 bis 20 Minuten). Dabei immer wieder mit
Olivenoel und austretendem Bratensaft bepinseln.
In der Zwischenzeit bei den Fenchelknollen die aeusseren Blaetter
entfernen. Das zarte "Herz" der Laenge nach vierteln und auf dem
Siebeinsatz knapp weich daempfen. Fuenf Minuten vor Ende der Garzeit
des Fisches den Fenchel zu diesem in den Braeter geben und im
Bratensaft wenden. Mit Zitronensaft und Weisswein abloeschen.
Den Fisch kontrollieren, ob er gar ist: Dafuer zur Probe an der
Rueckenflosse ziehen. Wenn sie sich ohne zu kleben loest, den Fisch im
Braeter auf den Tisch bringen. Vor dem Zerlegen das Fenchelgewuerz
entfernen und das Gemuese auf die vorgewaermten Teller verteilen. Den
verbleibenden Saft ueber die angerichteten Fischfilets traeufeln.
(*) Der aufgestengelte wilde Fenchel, den man ueberall im Sueden
Frankreichs sieht, laesst sich nur bedingt durch unseren
Knollenfenchel ersetzen. Die Fischgerichte der
provenzalischmediterranen Kueche mit dem Fenchel-Gewuerz sind jedoch
so fein. dass sich der Suchaufwand lohnt. Fuendig werden Sie auch bei
gewissen Krautermischungen (Bouquet garni) fuer Fischsud. In diesen
Mischungen sind die Staengel derart verholzt, dass Sie sie vor
Gebrauch kurz in kaltes Wasser legen sollten. Diese Regel gilt in
jedem Fall, wenn Sie kleinere Fische verwenden, deren Garzeit sich
wesentlich verkuerzt. Ideal ist es. wenn Sie die Stauden in Ihren
naechsten Suedfrankreich-Ferien sammeln und sich so einen Vorrat
anlegen.
:Fingerprint: 21566643,101318691,Ambrosia
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