Rezept Die verschiedenen Fleischsorten

 
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Die verschiedenen Fleischsorten

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Küchentipp: Schalotten !
nicht so scharf wie Zwiebeln, eher süß und mild. Die größeren mit der violett-rosa Schale sind die feinsten, die kleineren gelben schmecken etwas strenger.

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Zubereitung des Kochrezept Die verschiedenen Fleischsorten:

Rezept - Die verschiedenen Fleischsorten
Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem Blutsaft angefuellt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere Fleischsorten, enthaelt daher in dem gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem Grunde, und weil ausserdem sein Geschmack voller und reicher als der anderer Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es von allem Fleisch das nahrhafteste ist. Das Sprichwort "Kalbfleisch ist Kalbfleisch" hat eine gewisse Berechtigung, weil das Fleisch junger Kaelber 80 % Wasser enthaelt. Je aelter das Kalb wird, um so besser wird auch das Fleisch. Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne als Krankenkost empfohlen. Die Art des Futters ist bei dem Schweine von groesstem Einfluss auf die Qualitaet des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das Schweinefleisch als schwer verdaulich. Wild und Gefluegel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem Gewebe als das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere. Gekocht und gebraten bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht verdauliche Speise. In Folge der staerkeren Bewegung haben diese Tiere nur wenig Fett. Das Fleisch der weissen Fische ist weiss von weissem Blut, es giebt aber auch rotblutige Fische, z.B. Lachs. Das Fleisch der Fische schmeckt sehr verschieden, hauptsaechlich bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich wie das Fleisch der Tiere. Fleischspeisen sind fuer den Einzelnen wie fuer ganze Voelker von groesstem Einfluss auf die Leistungsfaehigkeit. Voelker, welche viel Fleisch verzehren, zeigen grosse Kraft bei der Arbeit und infolge dieser koerperlichen Kraft besitzen sie Selbstvertrauen und Energie. Voelker, welche fast nur von Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und vermoegen keine besondere Kraftentwicklung zu zeigen. Fuer zivilisierte Voelker hat sich herausgestellt, dass eine aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte Nahrung am vorteilhaftesten ist. Erwaermt man das Fleisch bis 70 Grad, so zersetzt sich der rote Blutfarbstoff und das Fleisch wird grau. Kinder moegen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeissen koennen. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb muss das Fleisch sehr fein zerschnitten sein. Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und muss deshalb einige Tage haengen. Es findet dann eine Veraenderung des Fleisches, wahrscheinlich unter Einfluss von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich, je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Kueche gehackt oder geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der Tiere tritt die Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der fluessigen Eiweissloesung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden geschieht in aehnlicher Weise wie beim Eiweiss des Huehnereies wenn es erhitzt wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich und dies ist die richtige Zeit zur Kuechenverwendung. Liegt es laenger, so tritt Faeulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch Kantgout genannt wird. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 13. April 1997

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