Rezept Die Optimale "Orginal USA Gebackene Kartoffel"

 
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Die Optimale "Orginal USA Gebackene Kartoffel"

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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
- - Kartoffeln
- - Butter; oder Raeucherspeckfett, ausgelassen
- - Salz
- - Pfeffer
- - Schmand
- - Butter
- - Schnittlauch
- - Raeucherspeck, gebraten, zerkruemelt
- - Petra Holzapfel Hartmut W. Kuntze
Zubereitung des Kochrezept Die Optimale "Orginal USA Gebackene Kartoffel":

Rezept - Die Optimale "Orginal USA Gebackene Kartoffel"
Nimm nur US # 1 Russets, Idaho oder Oregon sind die besten. Persoenlich mag ich die California Russets nicht. Die backen sich nicht so gut wie die anderen. Das kommt vom Wetter und dem Boden, California hat zu gutes Wetter und auch der Boden ist nicht sandig genug. Die Kartoffeln wachsen zu schnell. Weniger Staerke, mehr Feuchtigkeit. Die Kartoffeln kommen in 50 lb. Kartons in den Handel und sind nach Groesse sortiert. Eine ist so gross wie die andere. Die Nummer auf der Box sagt Dir wieviel drinnen sind und das bestimmt auch das Gewicht der einzelnen Kartoffel. Groesse 70 oder 80 sind ueblich in Restaurants. Special Russets in groesse 50 wiegen 450 g pro Kartoffel und sind sehr gross. Die werden in teueren Steakrestaurants serviert. Unmoeglich fuer eine Person die zu essen, das impressiert aber den Gast. 90 oder 100 count sind gut fuer Banquets und Buffets. US # 1 Russets gibt es auch in 100 Pfund Saecken. Man kann die backkartoffeln dann selbst aussortieren und den Rest fuer Pommes frites, Suppen oder Brei nehmen. Die Kartoffeln nie unter 12GradC lagern oder die Staerke verwandelt sich in Zucker und sie schmecken suess. Waschen und gut schrubben. 3M macht einen gruenen Schrubbie der sehr gut funktioniert. Eine steife Buerste tut es auch. Dann trockenreiben oder lufttrocknen. Beide Enden mit einer Gabel einstechen, damit die Feuchtigkeit waehrend des Backens entweichen kann. Das macht die Kartoffel luftig und locker, nie gummiartig. Leicht oelen oder buttern. Persoenlich mag ich Butter wegen des besseren Geschmacks, aber ausgelassenes raeucherspeckfett gibt auch sehr guten Geschmack. Nicht allgemein ueblich in Europa. Leicht mit grobem Salz und f.g. Pfeffer wuerzen und auf einem Backblech arrangieren. Die kartoffeln muessen Raum zum Atmen haben. Bei 200 C fuer eine gute Stunde backen, je nach Groesse auch etwas laenger. Die kartoffel ist fertig wenn sie aussen sehr knusprig ist und bei leichtem Daumendruck nachgibt. Die Kartoffel muss knusprig an der Aussenseite sein und locker wie frischer Schnee an der innenseite. Die aussenseite muss essbar sein. Wellenfoermig aufschneiden mit einem Office Messer und beide Enden leicht eindruecken. Sofort servieren. In einem Restaurant willst du die Kartoffeln 80% backen, und dann a la Minute feuern, wenn die Bestellung kommt. Die brauchen dann nur 8- 10 Minuten um fertig zu werden und schmecken wie frisch gebackene Kartoffeln, nicht wie Mist der stundenlang in der Hitze sass. Kartoffeln die in der folie gebacken werden sind nicht wirklich gebacken sondern im Backofen gedaempft. Nicht knusprig, nicht locker und luftig. Es gibt nicht viele sachen die schlechter schmecken als alte Backkartoffel die fuer Stunden warmgehalten werden, ja doch, Backkartoffeln in Folie sind wahrscheinlich die ultimative kulinarische Entgleisung, speziell wenn die in der Folie auch noch warmgehalten wurden. Serviert werden die mit dicker saurer Sahne, frischer Butter, Schnittlauch und gut ausgebratenem, zerkruemeltem Raeucherspeck. Natuerlich nicht nur alleine, aber mit einem guten, zartem, gegrilltem Steak oder Fisch. Der Russische Schmand kommt der Amerikanischen sour-cream wohl am naehesten (Anderson Dairy ist die beste marke hier). Deutscher Sauerrahm ist zu duenn. Man koennte den aber mit ein paar Paeckchen Gervais schmackhafter und dicker machen oder Creme double mit gleicher menge Sauerrahm mischen und ein paar Tage bei warmer Temperatur sitzen lassen. Ausgereifter Creme fraiche geht auch, muss aber sauer sein. "Hartmut W. Kuntze" Gepostet am 16. Mai 1999 in de.rec.mampf

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