Rezept Die Muenchner Weisswurst, Teil 1 von 2

 
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Die Muenchner Weisswurst, Teil 1 von 2

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- - Weisswurst
- - Sybil Schreiber, in Tagesanzeiger 25.09.99
Zubereitung des Kochrezept Die Muenchner Weisswurst, Teil 1 von 2:

Rezept - Die Muenchner Weisswurst, Teil 1 von 2
Die Muenchner Weisswurst ist der Bayern Stolz. Das Rezept aber verdanken sie den Schweizern. Von Sybil Schreiber Der Bayer ist ein stolzer Mensch. Er lebt in einem weissblauen Koenigreich, dessen Grenzen er "Weisswurst-Aequator" nennt. Erstens, weil die weissen Wuerste seine Leibspeise sind. Und zweitens, weil der Bayer davon ausgeht, dass jenseits der Wurstgrenze niemand diese Delikatesse originalgetreu herstellen kann. Aber da taeuscht er sich ganz gewaltig. Denn ohne die Schweizer koennte er seine "Weisswurscht" -- so wird sie in Bayern liebevoll genannt -- schlichtweg vergessen. Der Zuercher Metzger-Personalverband wars naemlich, der 1950 ein Handbuch fuer die Wursterei herausgab. Und eben dort wurde das bis dahin einzige schriftliche Rezept der "Muenchner Weisswurst" verewigt. Was frueher an Weisswuersten im Wasser schwamm, waren voellig unterschiedliche Versionen des heutigen Klassikers. Das Schweizer Rezept hingegen wird seither in dieser Form von den profilierten Wurstmachern angewendet. Doch das interessiert kaum einen in Bayern. Man will in Ruhe seine Wuerste essen und sich nicht mit aussenpolitischem Papperlapapp abgeben. Prall wie die Brust einer Magd Rund um die Weisswurst, die fuer Stammtischbrueder "so weiss sein muss wie das Knie einer Jungfrau und so prall wie die Brust einer Magd", kursieren allerlei Geruechte. "Mythos Weisswurst" nennt der Muenchner Journalist und Buchautor Peter M. Lill die bayerische Fleischeslust, und so heisst auch sein Buch zum Thema. Als gebuertiger Bayer weiss der Autor ausserdem, dass fuer seine Mitmenschen im Freistaat die Weisswurst kein Nahrungsmittel ist, sondern ein Stueck Heimat -- ein schuetzenswertes Kulturgut gewissermassen, das mit Respekt zu behandeln ist. Auch wenn es der Bayer anders sieht, macht sich die Weisswurst langsam, aber sicher auch jenseits des Wurst-Aequators einen Namen. Wer frueher aus Muenchen anreiste, nahm als Mitbringsel einen Sack Wuerste und den obligaten suessen Senf mit. Die Beschenkten stuerzten sich darauf, denn die gebruehte weisse Wurst war ein seltener Leckerbissen. Ein Schmankerl eben, wie die Muenchner sagen. Nichts als Wasser Mittlerweile gibts die hellhaeutige Delikatesse auch bei einigen innovativen Schweizer Metzgereien zu kaufen. Der Globus produziert alle zwei Tage "eine ganze Menge hausgemachter Weisswuerste", erklaert Roland Kaiser von der Charcuterie. Die Wurst aus Bayern belege gar Platz drei der Wurst-Hitparade, liegt also knapp hinter Kalbs- und Schweinsbratwurst. Und besonders jetzt, da in Muenchen das Oktoberfest stattfindet, scheinen viele Zuercher ein bisschen an der gemuetlichen, bierseligen Stimmung teilhaben zu wollen: "Im Augenblick werden wir richtig bestuermt", freut sich Kaiser. Spoetter ruempfen ueber den Erfolg der bayerischen Wurst die Nase: Sie sei ja eigentlich nichts anderes als gefestigtes Wasser. Stimmt. Aber nur bedingt. Denn neben H2O stecken darin auch Kalbsbraet, Schweinespeck, allerlei Haeutelwerk, Muskatbluete, Zwiebel, Zitrone und Petersilie. Ein Muenchner Faschingsprinz .sagte einst, dass die Petersilie in der Weisswurst fuer einen echten Bayern die einzige Art sei, Vitamin C zu sich zu nehmen. Jedenfalls nimmt er eine Menge Kalorien zu sich: 290 Kalorien pro hundert Gramm verbergen sich in der Wurst. "Ein normal grantelnder Durchschnittsbayer, also ein muerrischer, hat mit vier Wuersten pro Tag seinen taeglichen Kalorienbedarf zur Haelfte abgedeckt", schreibt Buchautor Lill. Sein Fazit: "Die Weisswurst traegt wesentlich zum Ausbau des persoenlichen mittleren Rings bei und praegt somit eindeutig das Allgemeinbild der Menschen in bayerischen Staedten und Doerfern." Die Urweisswurst, deren Rezept spaeter von den Schweizern verfeinert und vor allem niedergeschrieben wurde, erblickte das Licht 1857 im Gasthof "Zum ewigen Licht" am Muenchner Marienplatz. Der Moser Sepp war ein umtriebiger Wirt. Am Faschingssonntag stand er fruehmorgens.in seiner Kueche und bereitete die Wurstmischung vor. Bis dahin hatte er die Masse in duenne Schafssaitlinge abgefuellt und dann braun gebraten. Aber dem Schicksal sei Dank, waren ihm just an jenem Sonntag die Schafsdaerme ausgegangen. Er hatte einzig noch Schweinedarm zur Hand, fuellte diesen dick mit Braet -- und um die feine Schweinehaut nicht durchs Braten zu ruinieren, koechelte er die Wuerste sachte im Wasser. Als die Gaeste zum Fruehschoppen Bier und Wuerste bestellten, staunten sie nicht schlecht. Aufgetischt wurden keine verkohlten Bratwuerste, sondern pralle, blasse Dinger. Die Skepsis wich nach dem ersten Biss der Begeisterung -- so jedenfalls wills die Legende: "Pfennigguat, Sepp!" sollen die Gaeste gerufen haben. Bei aller Freude ueber die Entdeckung stellte sich schon damals die Frage: Isst man die Haut mit oder nicht? "Bloss nicht!", rufen bayerische Schlemmermaeuler. "Die Haut hat uebrig zu bleiben!" Und das ist eine Kunst. Weiter: siehe Teil 2 :Fingerprint: 21084725,101318697,Ambrosia

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