Rezept Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2

 
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Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2

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Küchentipp: Wacholder !
Stärkend, beruhigend, tonisierend; z.B. bei nervösen Störungen. Passt gut zu Rosmarin und Zypresse.

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- - Mozzarella
Zubereitung des Kochrezept Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2:

Rezept - Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2
Anfang: siehe Teil 1 Auch heute wird Mozzarella im Grossen und Ganzen noch so hergestellt wie damals, als der Kaese auf jener ersten Pizza Margherita landete. Wenn der Tag ueber den sanften Huegeln Kampaniens anbricht, wird die Bueffelmilch von den Bauernhoefen der Gegend an die kleinen Kaesereien in Neapel und Umgebung geliefert, die daraus taeglich frischen Mozzarella machen. Die Milch trifft unmittelbar nach Tagesanbruch ein und wird in grosse Aluminiumtanks gegossen, wobei man 4,5 Liter Milch fuer ein Kilo Kaese veranschlagt. Die Milch wird 3-4 Stunden lang auf 35 oC erhitzt, dann gibt man ein paar Tropfen konzentrierte Labfluessigkeit hinzu, damit die Milch gerinnt. Dieser Prozess dauert etwa zwanzig Minuten. Das Gerinnungsmittel, italienisch "caglio" (Lab), wird beim Schlachten aus der Magenfluessigkeit von Schafen extrahiert und genauso wie zur Roemerzeit verwendet. Die geronnene Milch wird in kleinere Stuecke zerteilt, wobei ueberschuessiger, fluessiger Kaese abgeschieden wird, um daraus koestliche Bueffelricotta zu machen. Der festere Kaese bleibt zurueck und wird erhitzt, bis er die richtige elastische Konsistenz erhaelt. Nach drei Stunden macht der Kaeser eine Stichprobe. Mit einer Holzpalette schaufelt er einen Kaesebrocken heraus und uebergiesst ihn mit heissem Wasser. Wenn der Kaese muehelos ueber die Palette gleitet, ist er fertig. Wenn nicht, kommt er in den Tank zurueck und wird alle fuenf Minuten geprueft, bis er die gewuenschte Reaktion zeigt. Nun wird der Kaese von Hand zu Kugeln gerollt, was die Kaeser waehrend ihrer Lehrlingszeit lernen. Danach wird der Kaese mehrere Stunden in Salzlake eingelegt. Der Kaese ist fertig. In Italien haben die Fans von Bueffelmozzarella ihre Lieblingskaesereien, die ihre ganz besonderen Wuensche erfuellen. Die besten Kaesereien sind in der Regel klein und richten ihr Hauptaugenmerk auf Frische und Qualitaet ihrer Produkte. Im Idealfall sind dies Familienbetriebe, die seit mindestens drei Generationen bestehen und das Handwerk von Grossvater zu Vater und Sohn weitervererbt haben. Die Kaesereien sollten nach Moeglichkeit hoechstens eine halbe Autostunde von den Bauernhoefen, die die Bueffelmilch liefern, entfernt liegen, da die Milch lange Transporte nur schlecht vertraegt. Am wichtigsten ist jedoch, dass der Herstellungsprozess nur mit natuerlichen Ingredienzen erfolgt. Einige Grossbetriebe behandeln die frische Milch, um die Lebensdauer von Mozzarella von einigen Tagen auf einige Wochen zu erhoehen. Dieser Kaese besitzt jedoch eine festere Konsistenz und schmeckt weniger aromatisch. Natuerlich hergestellter Bueffelmozzarella haelt sich nur vier oder fuenf Tage. Die Kaesereien muessen daher dafuer sorgen, dass ihr Produkt rasch an Gross- und Einzelhaendler und Restaurants vertrieben wird. Hier kommt es auch auf den Einsatz der Verkaeufer an, denn letzten Endes entscheidet man sich fuer die bevorzugte Kaeserei. Frisch gerollter Mozzarella ist acht bis zehn Stunden nach der Herstellung am elastischsten und am besten. Man sollte ihn nach Moeglichkeit innerhalb der ersten zwei Tage essen, wenn die zarte und zugleich aromatische Bueffelmilch heraustropft. Die Kaesekugel sollte mit weiss glaenzender Bueffelmilch ueberzogen sein und beim Aufschneiden eine Molkespur hinterlassen. Frischer Mozzarella muss nach zarter, frisch vergorener Milch schmecken. In Italien und anderen Laendern wird Mozzarella auch aus Kuhmilch hergestellt; dieses Produkt kann letztendlich doch nicht mit der ueppigen und saftigen Version aus Bueffelmilch mit ihrem Geschmack nach Milch und der weichen, saftigen Konsistenz konkurrieren. Pur oder mit ein paar Tomatenscheiben oder einer Handvoll Oliven bereitet echter Bueffelmozzarella wohl einen der koestlichsten Sommergenuesse. :Fingerprint: 21212278,101318755,Ambrosia

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