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| Kochrezept / Rezept Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2 |
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Küchentipp: Fleischhaltige Mahlzeiten nicht länger warm halten
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Temperaturen zwischen 40 und 60 Grad sind ideale Vermehrungsbedingungen für Salmonellenbakterien. Erst bei mehr als 60 Grad ist eine Abtötung der Keime gewährleistet.
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| Informationen zum Rezept: |
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| Nährwert: |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 1 Portionen / Stück |
| - - Mozzarella |
| Zubereitung des Kochrezept Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2: |
Rezept - Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2
Anfang: siehe Teil 1
Auch heute wird Mozzarella im Grossen und Ganzen noch so hergestellt
wie damals, als der Kaese auf jener ersten Pizza Margherita landete.
Wenn der Tag ueber den sanften Huegeln Kampaniens anbricht, wird die
Bueffelmilch von den Bauernhoefen der Gegend an die kleinen
Kaesereien in Neapel und Umgebung geliefert, die daraus taeglich
frischen Mozzarella machen. Die Milch trifft unmittelbar nach
Tagesanbruch ein und wird in grosse Aluminiumtanks gegossen, wobei
man 4,5 Liter Milch fuer ein Kilo Kaese veranschlagt. Die Milch wird
3-4 Stunden lang auf 35 oC erhitzt, dann gibt man ein paar Tropfen
konzentrierte Labfluessigkeit hinzu, damit die Milch gerinnt. Dieser
Prozess dauert etwa zwanzig Minuten. Das Gerinnungsmittel,
italienisch "caglio" (Lab), wird beim Schlachten aus der
Magenfluessigkeit von Schafen extrahiert und genauso wie zur
Roemerzeit verwendet. Die geronnene Milch wird in kleinere Stuecke
zerteilt, wobei ueberschuessiger, fluessiger Kaese abgeschieden wird,
um daraus koestliche Bueffelricotta zu machen. Der festere Kaese
bleibt zurueck und wird erhitzt, bis er die richtige elastische
Konsistenz erhaelt. Nach drei Stunden macht der Kaeser eine
Stichprobe. Mit einer Holzpalette schaufelt er einen Kaesebrocken
heraus und uebergiesst ihn mit heissem Wasser. Wenn der Kaese
muehelos ueber die Palette gleitet, ist er fertig. Wenn nicht, kommt
er in den Tank zurueck und wird alle fuenf Minuten geprueft, bis er
die gewuenschte Reaktion zeigt. Nun wird der Kaese von Hand zu Kugeln
gerollt, was die Kaeser waehrend ihrer Lehrlingszeit lernen. Danach
wird der Kaese mehrere Stunden in Salzlake eingelegt. Der Kaese ist
fertig.
In Italien haben die Fans von Bueffelmozzarella ihre
Lieblingskaesereien, die ihre ganz besonderen Wuensche erfuellen. Die
besten Kaesereien sind in der Regel klein und richten ihr
Hauptaugenmerk auf Frische und Qualitaet ihrer Produkte. Im Idealfall
sind dies Familienbetriebe, die seit mindestens drei Generationen
bestehen und das Handwerk von Grossvater zu Vater und Sohn
weitervererbt haben. Die Kaesereien sollten nach Moeglichkeit
hoechstens eine halbe Autostunde von den Bauernhoefen, die die
Bueffelmilch liefern, entfernt liegen, da die Milch lange Transporte
nur schlecht vertraegt. Am wichtigsten ist jedoch, dass der
Herstellungsprozess nur mit natuerlichen Ingredienzen erfolgt. Einige
Grossbetriebe behandeln die frische Milch, um die Lebensdauer von
Mozzarella von einigen Tagen auf einige Wochen zu erhoehen. Dieser
Kaese besitzt jedoch eine festere Konsistenz und schmeckt weniger
aromatisch.
Natuerlich hergestellter Bueffelmozzarella haelt sich nur vier oder
fuenf Tage. Die Kaesereien muessen daher dafuer sorgen, dass ihr
Produkt rasch an Gross- und Einzelhaendler und Restaurants vertrieben
wird. Hier kommt es auch auf den Einsatz der Verkaeufer an, denn
letzten Endes entscheidet man sich fuer die bevorzugte Kaeserei.
Frisch gerollter Mozzarella ist acht bis zehn Stunden nach der
Herstellung am elastischsten und am besten. Man sollte ihn nach
Moeglichkeit innerhalb der ersten zwei Tage essen, wenn die zarte und
zugleich aromatische Bueffelmilch heraustropft. Die Kaesekugel sollte
mit weiss glaenzender Bueffelmilch ueberzogen sein und beim
Aufschneiden eine Molkespur hinterlassen. Frischer Mozzarella muss
nach zarter, frisch vergorener Milch schmecken.
In Italien und anderen Laendern wird Mozzarella auch aus Kuhmilch
hergestellt; dieses Produkt kann letztendlich doch nicht mit der
ueppigen und saftigen Version aus Bueffelmilch mit ihrem Geschmack
nach Milch und der weichen, saftigen Konsistenz konkurrieren. Pur
oder mit ein paar Tomatenscheiben oder einer Handvoll Oliven bereitet
echter Bueffelmozzarella wohl einen der koestlichsten Sommergenuesse.
:Fingerprint: 21212278,101318755,Ambrosia
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