Rezept Die Fische etc.

 
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Die Fische etc.

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Küchentipp: Geronnene Sauce Hollandaise !
Nachdem Sie die Sauce vom Herd genommen haben, schlagen sie tropfenweise einen Teelöffel heißes Wasser darunter. Nicht noch einmal erhitzen. Sie können die Sauce aber auch im Wasserbad mit einem Teelöffel saurem Rahm so lange rühren, bis sie glatt ist.

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Zubereitung des Kochrezept Die Fische etc.:

Rezept - Die Fische etc.
Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und verdaulich wie das Fleisch anderer Tiere. Wenn moeglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung getoetet werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flussfische, welche in sumpfigen Gewaessern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. Das Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an. Fuer die Volksernaehrung kommen hauptsaechlich der Haering und der Schellfisch in Betracht. Der erstere enthaelt reichlich Eiweiss und viel Fett und ist imstande eine allein nicht genuegende Mahlzeit z.B. Kartoffeln oder Reis, zu einer voellig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten nur wenig Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle, Lachs, Karpfen etc. sind heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt. Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht. Die Fische kommen in grossen Mengen an die franzoesische Kueste, werden nach dem Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenoel ca. eine Minute eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem Zuloeten versandt. Das Fleisch der _Krebse,_ Krabben und Hummer ist hart und schwer verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche hoch bezahlt. Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird meistens lebend gegessen, weil das Fleisch ausserordentlich schnell verdirbt. Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer waesserigen Fluessigkeit liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser betrachtet und weggegossen wird. Dies ist nicht richtig, denn diese Fluessigkeit macht einen wesentlichen Teil des Tieres aus. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 13. April 1997

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