Rezept Die feinen Eier Butter Soßen

 
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Die feinen Eier-Butter-Soßen

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Küchentipp: Wildfleisch kaufen !
Wildfleisch erhält man ganzjährig aus der Tiefkühltruhe. Echte Wild-Fans mögen es nur frisch. Fleisch vom männlichen Reh gibt es von Mitte Mai bis Mitte Oktober und weibliches Rehwild von September bis Ende Januar. Reh-Fleisch, jedenfalls von weiblichen Rehen, ist feinfaserig und saftig.

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Zubereitung des Kochrezept Die feinen Eier-Butter-Soßen:

Rezept - Die feinen Eier-Butter-Soßen
Hollandaise, Béarnaise und ihre mehr oder weniger butterreichen Abwandlungen sowie die süßen und salzigen Schaumsoßen Zabaione und Sabayon werden niemals gekocht, sondern nur "heiß aufgeschlagen". All diese Soßen erhalten ihre Bindung durch Eigelb, das bereits bei Temperaturen um 80 °C fest wird. Wenn man die Eiermasse stärker erhitzt, bis 100 °C, gibt es ein festes Rührei beziehungsweise Eierflöckchen, und die Soße ist nicht gebunden. Andererseits erreicht man bei zu geringer Hitze auch keine Bindung, es gibt nur einen Eierschaum, der wieder zusammenfällt. Deshalb muß die Hitze bei allen feinen Eiersoßen immer sorgfältig dosiert werden. Das geht im Wasserbad. Dazu setzt man einen Topf, am besten einen aus Edelstahl, auf einen größeren Topf mit heißem, aber nicht brausend kochendem Wasser. Der Boden des Soßentopfes darf dabei die Wasseroberfläche nicht berühren. Mit ein bißchen Übung kann man die Eiersoßen aber auch ohne Wasserbad, direkt auf der Kochstelle aufschlagen. Dazu nimmt man am besten eine Stielkasserolle aus Edelstahl und schaltet die Normal-Kochstelle auf 2 oder die Automatik-Kochstelle auf 3 - 5.

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