Rezept Der Ruf ist schlecht, die Qualitaet gut

 
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Der Ruf ist schlecht, die Qualitaet gut

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Küchentipp: Preiselbeere !
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 2 Portionen / Stück
300 g Haehnchenbrust; o. Truthahn
15 g Getrocknete Steinpilze evtl. mehr
1 klein. Dose geschaelte Tomaten
1  Schalotte; oder
1 klein. Zwiebel
1 El. Butter
1 Tas. Gemuesebouillon
100 ml Rahm
- - Knoblauch
- - Salz
- - Pfeffer
2  Salbeiblaetter
2 El. Bratbutter
- - Beat Wuethrich Weltwoche 08/99 Erfasst von Rene Gagnaux
Zubereitung des Kochrezept Der Ruf ist schlecht, die Qualitaet gut:

Rezept - Der Ruf ist schlecht, die Qualitaet gut
So lange ist es nicht her, dass Pouletfleisch verpoent war und als gefaehrlich galt. Lebensgefaehrlich. Waehrend frueher halbgare Huehnerteile noch als schick galten (Nouvelle cuisine!), ist die Angst vor irgendwelchen Vergiftungen oder Erkrankungen groesser geworden. Kein Gefluegelfleisch, das nicht mehr ohne Warnung verkauft wird ("Nicht mit andern Lebensmitteln zusammenbringen, Haende, Messer und Schneidebrett gut waschen"). Dabei gilt doch: Saemtliche Frischfleischartikel muessen saeuberlichst behandelt und verarbeitet werden. Hygiene ist das oberste Prinzip. Deshalb darf man ohne Angst mit Gefluegel umgehen, es garen, braten, grillen. Wichtig ist nur: Das Gefluegelfleisch sollte richtig durchgegart sein. Blutspuren sind nicht erlaubt. Marianne Kaltenbach, die grosse Schweizer Kochbuchautorin und Koechin (ohne eigenes Restaurant), kombiniert das eher fade Gefluegelfleisch mit getrockneten Steinpilzen. Das ist ein pfiffiges Gericht, das fuer zwei Personen ungefaehr folgendermassen, leicht abgeaendert, zustande kommt: Dreihundert Gramm Truten- oder Pouletbrust in feine Scheiben schneiden (oder schneiden lassen). Eine Kinderhandvoll getrocknete Steinpilze, das sind ungefaehr fuenfzehn Gramm - mehr schadet dem Gericht nicht - etwa eine Viertelstunde in kaltem Wasser einweichen. Dann die Pilze in kaltem Wasser waschen und von Hand ausdruecken. In kleine Stuecke schneiden und gut abtropfen lassen. Die kleinste Dose geschaelte Tomaten, die sie finden koennen, oeffnen und mit einem Loeffelruecken oder einer Holzkelle durch ein Sieb druecken, so dass die Kerne zurueckbleiben - die verschwinden im Bioabfall. Eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel in feinste Stueckchen schneiden und in einer Bratpfanne mit einem Essloeffel Butter gelb duensten; die Steinpilze zufuegen. Jetzt die Tomatenmasse dazugeben und weiterduensten. Eine Tasse Gemuesebouillon ins duftende Allerlei giessen. Ob Sie nun eine selbstgemachte oder eine Fertig-Gemuesebruehe verwenden, sei Ihnen ueberlassen. Die hausgemachte schmeckt alleweil besser. Etwa eine Viertelstunde leicht koecheln lassen - ohne Deckel. In einem separaten Topf (Toepfchen) einen Deziliter Rahm aufkochen und anschliessend zur Sauce geben; anschliessend heisst hier: sobald die Sauce nur noch die Haelfte ihres urspruenglichen Volumens hat, eingekocht ist. Auf kleinstem Feuer weiterkoecheln lassen, bis die Sauce schoen saemig ist. Mit etwas durchgepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken, abrunden. Zwei Salbeiblaetter (oder eines oder drei) kleinschneiden und zufuegen und umruehren. Im auf siebzig Grad vorgeheizten Backofen warmhalten. Die geschnetzelten Gefluegelscheibchen in zwei Essloeffeln Bratbutter in einer Pfanne schnell rundum gut anbraten, salzen, pfeffern und in die Sauce geben. Keine Blutspuren mehr! Nudeln oder Polenta sind ideale Beilagen. Wein? Nach Geschmack - rot, weiss, rose. Mineralwasser oder Bier passen auch. Das Gericht ist schliesslich eine einfache Mahlzeit.

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