Rezept Demi Glace

 
Rezepte, Kochen, Kochbuch, Kochrezepte, TV-Guide usw.
Kochrezept / Rezept Demi-Glace

Demi-Glace

Kategorie - Grundlagen Rezepte Kochrezepte Kochen
Druckversion
Rezept bewerten
Rezept weiterempfehlen
Kommentar erstellen/anzeigen
Einkaufsliste per SMS
Kennwort: HANDY rezept 14280
senden an: 84141
Anleitung zum empfangen!
Rezept Hits: 11372 Bewertung: Bewertung für das Rezept 
Kommentare: 0 Versendet: 0

Küchentipp: Preiselbeere !
Lindernd bei Gicht und Rheumaproblemen

Anzeigen / Werbung
Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
Bemerkungen: *
Rezept
* 0 Enspricht "Keine Angaben"
Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 10 Portionen / Stück
900 g Kalbsknochen
100 g Kalbsfuesse
10 ml Erdnussoel
90 g Mirepoix
20 g Tomatenpueree
100 ml Weisser Kochwein
24 dl Brauner Kalbsfond
1  Gewuerzsaecklein; Thymian Lorbeer, Pfefferkoerner
30 g Bratbutter, eingesotten
35 g Weissmehl
Zubereitung des Kochrezept Demi-Glace:

Rezept - Demi-Glace
Kalbsknochen und Kalbsfuesse in kleine Stuecke saegen oder hacken. Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskuehlen lassen. Oel in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anroesten. Ueberfluessiges Oel ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitroesten. Tomatenpueree beigeben und leicht mitroesten. Mit Weisswein abloeschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das Glasieren staerkt Farbe und Geschmack). Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffuellen und ebenfalls einkochen lassen. Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffuellen, aufkochen und abschaeumen. Waehrend 3 Stunden leicht sieden lassen. Gewuerzsaecklein beifuegen und waehrend 1/2 Stunde mitsieden. Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce ruehren und auf der unter Yield angegebenen Menge einkochen. Durch feines Spitzsieb passieren. Mirepoix: in Wuerfel geschnittenes Gemuese (Zwiebel, Sellerie, Karotte) und Gewuerzzutaten (Pfefferkoerner, Lorbeerblaetter, Gewuerznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel). Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen (jedoch nicht braun roesten). Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem Kalbsfond verduennt zum Auffuellen geschmorter Schlachtfleischgerichte. * Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Kueche 1992, ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Thu, 23 Feb 1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, P10

Kochmagazin: Aktuelle Themen Rund um Essen & Trinken
Saisonbeginn für schmackhafte BlütenSaisonbeginn für schmackhafte Blüten
Wenn ein lindes Frühlingslüftchen lieblich-süß um die Nase schmeichelt, sind die tiefvioletten Blüten des Wohlriechenden Veilchens (Viola odorata) nicht fern.
Thema 6403 mal gelesen | 23.02.2007 | weiter lesen
Limetten - Limette verfeinert Dressings, Kräutersoßen und den CaipirinhaLimetten - Limette verfeinert Dressings, Kräutersoßen und den Caipirinha
Limetten sind grüner und kleiner als Zitronen – und ihr Duft ist so fein und appetitanregend, dass das Aroma einer Zitrone im Direktvergleich geradezu banal wirkt.
Thema 5196 mal gelesen | 04.03.2008 | weiter lesen
Biogarten für Bier kriechen Schnecken meilenweitBiogarten für Bier kriechen Schnecken meilenweit
In den ersten warmen Frühlingsnächten rücken sie an: die Schnecken. Schleimspuren und Fraßstellen zeugen am Tag danach von ihrer heimlichen Fressorgie. Doch man sollte trotz drohender Invasion nicht gleich zur chemischen Keule greifen.
Thema 7203 mal gelesen | 02.03.2007 | weiter lesen


Copyright © Pixel Trader Ltd. 2005, 2006, 2007, 2008 All rights reserved.| Serverload: % |