Rezept Demi Glace

 
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Demi-Glace

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Küchentipp: Eigelb nicht erschrecken !
Rühren Sie Eigelb niemals unvorbereitet in heiße Soßen. Es gerinnt sonst sofort. Einige Esslöffel der heißen Flüssigkeit werden mit dem Eigelb in einer Tasse verrührt. Dann nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren das Ganze unter das Gericht. Viele Gerichte werden hierdurch verfeinert.

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Rezept
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 10 Portionen / Stück
900 g Kalbsknochen
100 g Kalbsfuesse
10 ml Erdnussoel
90 g Mirepoix
20 g Tomatenpueree
100 ml Weisser Kochwein
24 dl Brauner Kalbsfond
1  Gewuerzsaecklein; Thymian Lorbeer, Pfefferkoerner
30 g Bratbutter, eingesotten
35 g Weissmehl
Zubereitung des Kochrezept Demi-Glace:

Rezept - Demi-Glace
Kalbsknochen und Kalbsfuesse in kleine Stuecke saegen oder hacken. Aus dem Bratbutter und dem Mehl einen Roux herstellen und auskuehlen lassen. Oel in der Rotissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anroesten. Ueberfluessiges Oel ableeren und Mirepoix beigeben, kurz mitroesten. Tomatenpueree beigeben und leicht mitroesten. Mit Weisswein abloeschen und zu Glace einkochen (d.h., sirupartig einkochen: das Glasieren staerkt Farbe und Geschmack). Mit 1/10 vom braunem Kalbsfond auffuellen und ebenfalls einkochen lassen. Alles in eine Marmite umleeren, mit restlichem Kalbsfond auffuellen, aufkochen und abschaeumen. Waehrend 3 Stunden leicht sieden lassen. Gewuerzsaecklein beifuegen und waehrend 1/2 Stunde mitsieden. Durch ein Tuch passieren, den Roux unter die Sauce ruehren und auf der unter Yield angegebenen Menge einkochen. Durch feines Spitzsieb passieren. Mirepoix: in Wuerfel geschnittenes Gemuese (Zwiebel, Sellerie, Karotte) und Gewuerzzutaten (Pfefferkoerner, Lorbeerblaetter, Gewuerznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel). Roux, oder Mehlschwitze. Hier: blonder Roux, Mehl im Fett anschwitzen (jedoch nicht braun roesten). Demi-Glace: Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen. Mit braunem Kalbsfond verduennt zum Auffuellen geschmorter Schlachtfleischgerichte. * Quelle: Nach: E. Und P. Pauli Rezeptbuch der Kueche 1992, ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Thu, 23 Feb 1995 Stichworte: Aufbau, Sauce, P10

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