Rezept Das Kochen der Huelsenfruechte

 
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Das Kochen der Huelsenfruechte

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Küchentipp: Schalotten !
nicht so scharf wie Zwiebeln, eher süß und mild. Die größeren mit der violett-rosa Schale sind die feinsten, die kleineren gelben schmecken etwas strenger.

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Informationen zum Rezept:

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Zubereitung des Kochrezept Das Kochen der Huelsenfruechte:

Rezept - Das Kochen der Huelsenfruechte
Die Huelsenfruechte sind wegen ihres grossen Gehaltes an Eiweissstoffen sehr wichtige Nahrungsmittel. Sie sind jedoch schwer verdaulich, muessen deshalb sehr weich gekocht sein und duerfen nicht in zu grossen Mengen genossen werden. Der wichtigste Bestandteil ist das Eiweiss, Legumin genannt, und da dieses mit _hartem_ Wasser nicht weich wird, so muss man das harte Wasser erst weich machen. Dies geschieht durch Zusatz von Kochpulver; eine Messerspitze voll bis 1 Theeloeffel, je nach der Menge der zu kochenden Fruechte. Auf ein Pfund Erbsen genuegen zwei Messerspitzen voll. Durch Beifuegung des Kochpulvers wird auch das Staerkemehl der Huelsenfruechte aufgeschlossen und ist dann viel leichter zu verdauen. Durch Beifuegung von Dr. Oetker's Kochpulver wird der Kalk des Wassers ausgeschieden und in den wichtigsten Bestandteil der Knochen umgewandelt. Das Kochpulver giebt man stets zuerst in das Wasser, dann erst die Huelsenfruechte. Frueher benutzte man zum scheinbaren Weichkochen der Huelsenfruechte einen Zusatz von Soda oder auch doppelkohlensaurem Natron. Heute weiss man jedoch, dass das Pflanzeneiweiss sich nur in einem kombinierten Salzgemenge loest, wie es unter dem Namen "Dr. Oetker's Kochpulver" in den Vertrieb kommt. Der Preis ist ein sehr niedriger, damit es in _jeder_ Kueche benutzt werden kann, zum Vorteil einer besseren Verdauung der wichtigsten Nahrungsmittel. Die gruenen Erbsen wie Bohnen sind sehr leicht verdaulich, weil die Zellwaende noch duenn sind und durch das Kochen auseinander gehen. Die getrockneten reifen Bohnen wie Erbsen und Linsen, muessen laengere Zeit gekocht werden, um die mehr oder weniger verhaerteten Zellwaende zu erweichen, damit die verdauenden Saefte auf das Eiweiss und auf das gequollene Staerkemehl einwirken und in Loesung ueberfuehren koennen. Benutzt man ungeschaelte Erbsen, so muessen diese nach dem Weichkochen durch ein Sieb gerieben werden, damit die ganz unverdaulichen Schalen entfernt werden koennen. Duerre Erbsen zu kochen. Dieselben werden mit Wasser gekocht, ohne Salz. Sind sie weich, dann treibt man sie durch ein Haarsieb, giebt auf 2 Pfund Erbsen einen halben Vierling frische Butter in eine gut verzinnte Kasserolle, 2 Essloeffel voll feines Mehl, laesst dieses etwas anziehen, thut die durchpassierten Erbsen dazu, verruehrt alles zusammen, bis die Masse schoen glatt ist und giebt, wenn noetig, etwas Fleischbruehe bei. Dann kommt Salz, eine Prise weissen Pfeffers und 2 Knoblauchzwiebeln (fein gehackt) dazu. Man laesst das Gemuese auf der Platte kochen, damit es nicht anbrennt. Beim Anrichten giebt man etwas Jus oder braune Butter darueber. Man kann die Erbsen ebenfalls in einem Dampfkochtopf fertig machen, wodurch sie in der haelfte Zeit aufgetragen werden koennen. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 14. April 1997

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