Rezept Das Kochen

 
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Küchentipp: Besseres Aroma durch Schnittlauch !
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Zubereitung des Kochrezept Das Kochen:

Rezept - Das Kochen
Das Kochen eines Nahrungsmittels hat den Zweck, dieses Nahrungsmittel leichter verdaulich und schmackhafter zu machen. Will man ein Stueck Fleisch kochen, um es als _Hauptspeise_ auf den Tisch zu bringen, so muss man in folgender Weise verfahren: Man bringt das Wasser, in welchem das Fleisch gekocht werden soll, zum Sieden und legt das Fleisch hinein. Durch das kalte Fleisch wird das Wasser abgekuehlt. Man laesst das Wasser stehen, bis es wieder siedet. Jetzt stellt man den Topf bei Seite und laesst abkuehlen, bis das Wasser nur noch lauwarm ist, rueckt den Topf jetzt wieder auf das Feuer und laesst ganz schwach weiterkochen, bis das Fleisch weich genug ist. Warum muss man das Fleisch so und nicht anders kochen? Legt man das Fleisch in das kochende Wasser, so gerinnt das Eiweiss an der Oberflaeche des Fleisches und schliesst den Fleischsaft so voellig ein, das nichts entweichen kann. Wuerde man das Fleisch jetzt weiterkochen, so wuerde mehr und mehr Eiweiss gerinnen und das Fleisch zaehe werden. Deshalb laesst man das Wasser abkuehlen, damit das Innere des Fleischstueckes die Temperatur des umgebenden Wassers annimmt. Jetzt stellt man es wieder auf das Feuer. Langsam wird das Wasser und mit ihm der Saft im Fleische heisser, und so kocht das Fleisch in seinem eigenen Safte weich. Das Resultat ist ein gutes Stueck Fleisch, saftig und leicht verdaulich. Will man jedoch eine gute _Suppe_ kochen, so muss man gerade entgegengesetzt verfahren. Der Zweck ist eine Fleischbruehe zu erhalten, welche die loeslichen Bestandteile des Fleisches enthaelt, und dies wird in folgender Weise erreicht: Das Fleisch wird in kleine Stuecke zerschnitten, mit kaltem Wasser aufgesetzt und ganz langsam zum Kochen gebracht. Im Anfange fuegt man kein Salz hinzu, damit die Fleischsalze um so leichter in das Wasser uebergehen. Hat es genuegend gekocht, so giebt man nach Geschmack Salz und Gewuerz hinzu. Will man irgend ein Nahrungsmittel auskochen, so muss man nach diesen Grundsaetzen handeln und immer wieder bedenken, dass der wichtigste Bestandteil des Fleisches und der Gemuese, naemlich das Eiweiss, durch die Hitze gerinnt. Beim Kochen des Fleisches werden diesem stets wichtige Bestandteile entzogen und deshalb ist es unbedingt erforderlich, die Fleischbruehe als Suppe auf den Tisch zu bringen oder das Gemuese in der Fleischbruehe zu kochen. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 14. April 1997

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