Rezept Das Brot

 
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Das Brot

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Zubereitung des Kochrezept Das Brot:

Rezept - Das Brot
Die Getreidekoerner werden in den Muehlen von den Schalen befreit, weil diese fuer den Menschen unverdaulich sind. Ohne weitere Behandlung ist auch das Mehl unverdaulich, weil unsere Verdauungswerkzeuge nicht im Stande sind, es in loesliche aufnahmefaehige Produkte zu verwandeln. Die Mehlspeisen werden deshalb gebacken oder mit Milch oder Wasser gekocht, damit die Staerkekoerner platzen. Der gebildete Kleister wird von den Verdauungssaeften angegriffen, in Zucker verwandelt und vom Koerper aufgenommen. Auch beim Backen platzen die Staerkemehlkoerner, werden verkleistert und durch die hohe Temperatur des Ofens zum Teil schon in loesliche Produkte uebergefuehrt. Zur Herstellung des Roggenbrotes verwendet man Sauerteig, um das Brot poroes zu machen. Im Sauerteig befinden sich lebende Hefezellen und wenn man nun den aus Mehl und Wasser bereiteten Teig mit dem Sauerteig vermengt, so findet ein lebhaftes Wachstum der Hefezellen statt. Die Hefezellen verbrauchen einen Teil des Mehles, entwickeln Kohlensaeure und diese Kohlensaeure treibt den Teig auf, macht ihn locker. Wird der Sauerteig etwas laenger aufbewahrt, so entsteht neben der Hefegaerung auch noch eine Essig- und Milchsaeuregaerung. Infolge der Bildung dieser Saeuren schmeckt das Roggenbrot mehr oder weniger sauer. Zur Herstellung der Weissbrote benutzt man die kaeufliche Hefe. Wer aber Hefe benutzt, erleidet immer einen Verlust an Teig; denn die Hefe lebt ja von dem Teige. Frueher benutzte man noch viel mehr wie heute das sogenannte Hirschhornsalz. Dieses treibt das Backwerk auch hoch, giebt diesem aber einen faden Geschmack. Zu dem Zwecke des Auftreibens von Brot verwendet man auch Fabrikate, welche unter dem Namen Backpulver in den Handel kommen. Im Jahre 1893 nahm ich die Fabrikation dieses Artikels auf und jetzt werden jaehrlich Millionen Kuchen mit Dr. Oetker's Backpulver hergestellt. Das ist ja der beste Beweis seiner Guete. Besonders sei noch erwaehnt, dass beim Backen mit diesem Backpulver die verwendeten Zutaten zum Backwerk keinerlei Verlust erleiden. Je feiner das Mehl gemahlen ist, um so leichter ist das aus diesem Mehle hergestellte Brot zu verdauen. Je vollkommener eine Speise vom Koerper resorbiert werden kann, um so besser ist es fuer die Erhaltung der Kraefte. Vom Weissbrot werden 94 % verdaut, vom Pumpernickel nur 70 %. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 8. April 1997

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