Rezept Das Backen, Teil II

 
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Das Backen, Teil II

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Küchentipp: Hartkäse !
Schnittkäse wird im Kühlschrank leicht hart. Wenn Sie ihn in Buttermilch legen, wird der Käse wieder ganz frisch.

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Zubereitung des Kochrezept Das Backen, Teil II:

Rezept - Das Backen, Teil II
Das Backen der Kuchen in der Kueche! Frau M. Aabel, Verfasserin des neuen Regensburger Kochbuches, schreibt: Viel praktischer, sicherer und besser wie Hefe ist die Verwendung von Dr. Oetker's Backpulver. Die mit obigem Backpulver zubereiteten Baeckereien gelingen vorzueglich, haben einen sehr guten Geschmack, sind leichter verdaulich und kommen ungeheuer billig. Dieses Backpulver, welches in Paeckchen a 10 Pfg. in allen feineren Delikatessen- und Drogen-Geschaeften vorraetig ist, kann man auch zu allen Knoedeln (Kloessen), Torten, Mehlspatzen, Kartoffel-Speisen verwenden. Bei Anwendung gebe man das Backpulver zuletzt hinzu, mische schnell durcheinander und schiebe in heissen Ofen, ohne das Aufgehen abzuwarten. Langes Ruehren ist nachteilig. Milch und Wasser werden kalt angewendet. [Auch wenn's eigentlich Werbung ist - schon die Formulierungen sind koestlich! :-) SB] Backwerke. Regeln beim Backen. Das Haupterfordernis zum guten Gelingen jeder Art von Backwerk ist, dass alle hierzu verwendeten Bestandteile, namentlich Butter, Eier, Dr. Oetker's Backpulver und Milch, recht frisch und von tadellosem Geschmack sind, sonst verdirbt man sich das ganze Gebaeck. Mehl und Zucker muessen fein gesiebt werden und alles zum Backen gehoerige, namentlich bei kaelterer Jahreszeit, stellt man am besten schon Abends zuvor in ein warmes Zimmer oder frueh in der Kueche auf die erwaermte Herdplatte, sowie man auch den Teig im Warmen einruehrt und aufgehen laesst, ausser Butter und Blaetterteigen, die man kalt stellt. Die Butter waescht man gewoehnlich aus und knetet sie unter oefterem Uebergiessen mit frischem Wasser gut durch, um die salzigen Teile zu entfernen; den meisten Wohlgeschmack giebt natuerlich ganz frische Butter, doch kann man in deren Ermangelung auch gut eingelegte Butter verwenden, von der man weniger bedarf, weil sie fetter ist, dann huete man sich jedoch, dieselbe heiss zu gebrauchen, was ihrem Geschmack grossen Eintrag thut. Die Eier schlage man nie ueber dem Teig auf, damit derselbe nicht verdorben werde, falls ein schlechtes Ei darunter waere; will man das Weisse zu Schnee schlagen, so lasse man nichts von dem Dotter darunter kommen und bereite den Schnee an einem kuehlen Orte, denn z.B. in der Kueche erhaelt er nie die erforderliche Steife. Das Einruehren der Kuchen oder Torten, wozu man einen tiefen, steinernen oder irdenen Napf und einen flachen Holzloeffel nimmt, muss stets nach einer bestimmten Seite hin geschehen, entweder von links nach rechts oder von rechts nach links, denn ein Ruehren nach verschiedenen Seiten wuerde das Gebaeck misslingen machen; man ruehre moeglichst rasch und fasse den Loeffel mit beiden Haenden, was weniger ermuedet. Alle Formen zu Baeckereien streicht man mit einem, in geschmolzene Butter getauchten Pinsel gehoerig aus und ueberstreut sie dann mit geriebener Semmel oder Zwieback, damit sich das Backwerk spaeter leichter ausloest. Baeckt man kleines, suesses Gebaeck auf einem Blech, so bestreicht man letzteres mit Butter und verreibt dieselbe mit weichem Papier, ebenso kann man das erwaermte Blech mis weissem Wachs einreiben; wenn man Butterteig baeckt, bestreut man das Blech mit Mehl oder geriebener Semmel. Den erforderlichen Hitzegrad des Ofens zum Backen erprobt man am bestesn, indem man ein Stueck Papier hineinlegt; wird dasselbe schnell gelb, so kann man den Blaetterteig in den Ofen setzen; am geeignetsten ist aber fuer das meiste Backwerk der zweite Hitzegrad, wenn das eingelegte Papier langsam gelb wird. Allerlei kleines Gebaeck, wie Makronen, spanischer Wind, Anisbackwerk und dergl., bedarf eines noch schwaecheren Hitzegrades, da es mehr austrocknen als backen soll. Hat man eine Form mit zu backendem Teig im Ofen, so muss die Ofentuere moeglichst wenig geoeffnet werden und keinerlei Topf oder Kasserol mit Wasser oder sonst etwas, darf dabei im Rohr stehen, weil der feuchte Dampf das Braeunen des Gebaecks verhindern wuerde. Um zu versuchen, ob der Kuchen voelllig durchgebacken sei, nimmt man ein spitziges, duennes Hoelzchen oder eine Stricknadel und sticht in der Mitte hinein; bleiben noch feine Teigkruemmelchen daran haengen, so ist der Kuchen noch nicht gar, haengt aber nichts daran, sofort herausnehmen und noch eine Weile in der Form stehen lassen, bevor man ihn ausschuettet, auch darf man ihn nicht gleich darauf ins Kalte bringen. Will man Torten oder Kuchen mit einer Glasur ueberziehen, so geschieht dies, sowie das Gebaeck heiss aus dem Ofen kommt und man laesst die Glasur dann trocknen, indem man den Kuchen entweder in die obere Ofenroehre stellt oder in die Backroehre, nachdem sie durch Offenstehen der Ofenthueren etwas ausgekuehlt ist. Es scheint, dass Magenkranke das Backwerk, welches mit gutem Backpulver bereitet ist, besser vertragen, wie das mit Hefe gebackene Weissbrot. Es wird dies vielleicht daran liegen, dass die Backpulvergebaecke so poroes sind. Von den Gebaecken sind am leichtesten zu verdauen: Cakes, dann Zwieback, dann Weissbrot und zuletzt Schwarzbrot und Pumpernickel. Frisches Brot gilt im Volksmunde aus schwerverdaulich, weil es nicht so stark gekaut wird wie aelteres oder haerter gebackenes Brot. Je mehr die Speisen beim Kauen eingespeichelt werden, um so besser werden sie verdaut. Manche Menschen essen sehr schnell aus Angewohnheit und Unruhe, richtiger ist es immer langsam zu speisen und ordentlich zu kauen. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 6. April 1997

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