Rezept Das Backen, Teil I

 
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Das Backen, Teil I

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Küchentipp: Schönes Farbe für die Fleischbrühe !
Braten Sie die Knochen für die Fleischbrühe vor dem Kochen gut an. Sie erhält dann eine schöne dunkelbraune Farbe. Außerdem ist in den Knochen Gelatine enthalten, die die Bratensoße oder Fleischbrühe andickt. Die beste Gelierkraft haben Kalbsknochen.

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Zubereitung des Kochrezept Das Backen, Teil I:

Rezept - Das Backen, Teil I
Das Backen in der Kueche muss in zwei Teilen besprochen werden, weil sich das Backen in Fett und das Backen der Mehlspeisen und Kuchen sehr voneinander unterscheidet. Zum Backen in Fett gebraucht man ein reines Fett. Dieses kann sein ausgelassene oder sehr gut ausgewaschene Butter, Schweineschmalz, Rindschmalz oder Oel, je nach dem Gegenstande, welcher gebacken werden soll. Man bringt das Fett in der Pfanne zum Sieden, und es hat dann eine Temperatur von ungefaehr 170 Grad Celsius. Legt man den zu backenden Gegenstand jetzt hinein, so gerinnt das Eiweiss des Fleisches an der Oberflaeche sofort und die feste Kruste verhindert das weitere Eindringen des Fettes in die Speise. Das Fett darf nicht eindringen und muss deshalb siedend heiss sein, damit die gebildete Kruste sofort die Poren schliesst. Das Feuer, auf welchem gebacken werden soll, muss eine gute Flamme haben. Ob das Fett heiss genug ist, erfaehrt man durch einen Tropfen Wasser, welchen man in die Pfanne fallen laesst. Wenn der Tropfen den Boden der Pfanne beruehrt, muss er sich unter prasselndem Geraeusch sofort in Dampf verwandeln. Man muss soviel Fett anwenden, dass die Speise schwimmt. Nimmt man Butter, so darf diese kein Salz enthalten. Das Salz sinkt sonst in dem geschmolzenen Fette zu Boden, wird auf der eisernen Flaeche zu heiss, verkohlt organische Bestandteile und sitzt nachher als eine schwarze kohlige Masse an der Speise. Die Pfanne muss gross sein, damit das siedende Fett nicht ueberlaeuft. Das benutzte Fett ist nach dieser Methode nicht verloren. Man giesst das heisse Fett in kochendes Wasser, ruehrt kraeftig um, damit sich hineinge- fallene Fleischstueckchen oder Semmelkrumen trennen koennen. Nach dem Erkalten kann man das Fett in Gestalt eines festen Kuchens abnehmen. Von der Unterseite schabt man die rauhen Teile ab und kann dieses gereinigte Fett wieder zu alen anderen Speisen verwenden. Das Fett jedoch, welches man zum Backen von Fischen benutzt hat, kann man nur wieder zu diesen verwenden, weil es den Fischgeschmack und Geruch angenommen hat. Um gebackene Speisen von dem ueberschuessigen Fette zu befreien legt man sie auf Loeschpapier oder ein Tuch; auch darf man sie niemals in einem warmen Ofen aufbewahren um sie warm zu erhalten, sonst werden sie weich und das Knusperige geht verloren. In diesem Falle ist das heisse Fett nur benutzt worden, um den zu bratenden Gegenstand schnell und in seinem eigenen Safte gar werden zu lassen. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 6. April 1997

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