Rezept Couscous, einige Infos

 
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Couscous, einige Infos

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- - Couscous
- - Kuskus
- - Kouskous; berberisch
- - K'seksu; Marokko
- - Mugrabieh; arabisch
- - Erfasst von Rene Gagnaux
Zubereitung des Kochrezept Couscous, einige Infos:

Rezept - Couscous, einige Infos
Couscous, das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen Laender Marokko, Algerien und Tunesien. Die urspruenglich berberische und spaeter von den Arabern uebernommene Spezialitaet ist eine saettigende Beigabe zu Fleisch- und Eiergerichten. Bei uns ist vor allem der nordafrikanische Couscous bekannt, der aus Hartweizenmehl hergestellt wird. Couscous wird aber auch aus Mais oder aus Hirse gewonnen - wie zum Beispiel in Senegal: Hirsecouscous ist an der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch Maniokmehl Couscous genannt ("couscous de manioc"). Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien tragen zu einer grossen Vielfalt an Zubereitungsmeoglichkeiten bei, die auch von den finanziellen Moeglichkeiten einer Familie abhaengig ist. Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert werden. Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines Couscous-Gerichtes ist das Daempfen von Couscous-Griess ueber einer Bruehe (Hammel- oder Rindfleischbruehe, aber auch Huehner- oder Gemuesebruehe). Oft werden der Bruehe Kichererbsen und Rosinen beigegeben, sowie auch Safran, oder suesser Paprika und Cayennepfeffer. Suesser Couscous wird als Nachspeise gegessen. Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig, obwohl inzwischen Couscous-Griess fast ueberall erhaeltlich ist: frueher musste der Griess selbst noch zubereitet werden, was sehr viel Erfahrung voraussetzte. Dazu liess man in einer Muehle Weizen in der gewuenschten Dicke mahlen. In einer grossen Holzschuessel ("kesra") wurde den Koernern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben, waehrend den Couscous mit der Hand bewegt wurde. Langsam legte sich eine feine Mehlschicht um die gemahlenen Koerner, die dafuer sorgte, dass der Weizen beim Daempfen nicht zusammenklebte. Fuer die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein Couscous-Kochtopf unerlaesslich: er besteht aus zwei Teilen und wird mit einem Deckel verschlossen. Der untere Teil ist gross und fasst mehrere Liter, der Boden des oberen ("keskes") besteht aus einem sehr feinen Sieb. Steht kein Daempfeinsatz zur Verfuegung, kann der Couscous in ein Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschliessaren Topf haengt. Damit der Griess nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus dem oberen Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Dies geschieht in Marokko in einem besonderen Kord, dem "tbeq". Beim ersten Lockern wird Wasser unter dem Griess gespritzt, beim zweiten Lockern etwas Oel. Am Ende soll der Griess zu schrotkugelgrossen Kuegelchen angeschwollen sein. Geschmack erhaelt der Griess zum einen durch die Bruehe, die sich im unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird, zum anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht serviert wird. Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu einem spitzen Kegel aufgehaeuft, ueber den dann Sauce und Fleisch gegossen werden, oder ringsfoermig angeordnet, wobei die Zutaten in die Mitte gegeben werden. Couscous wird traditionell mit der Hand gegessen, indem man aus Griess und Sauce Baellchen formt: dies benoetigt allerdings ziemliche Uebung...

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