Rezept CHOCOLAT CHANTILLY ODER MOUSSE DE CHOCOLAT NACH QUAX

 
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CHOCOLAT CHANTILLY ODER MOUSSE DE CHOCOLAT NACH QUAX

Kategorie - Suessspeise, Schokolade Rezepte Kochrezepte Kochen
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
200 ml Wasser; etwas weniger oder Orangensaft, Kaffee oder Likoer
1  Blatt Gelatine
250 g Gute Schokolade
- - Ilka Spiess www.Quax wdr.Koeln
Zubereitung des Kochrezept CHOCOLAT CHANTILLY ODER MOUSSE DE CHOCOLAT NACH QUAX:

Rezept - CHOCOLAT CHANTILLY ODER MOUSSE DE CHOCOLAT NACH QUAX
Wasser (unter 200 ml), in einen kleinen Topf geben, erhitzen und die Gelatine darin aufloesen. Anschliessend die Schokolade in den Topf broeckeln und das Ganze unter Ruehren vorsichtig erhitzen. Nicht kochen lassen, sondern nur erhitzen, damit die Schokolade nicht gerinnt. Statt Wasser kann auch Orangensaft, Kaffee oder Likoer als Fluessigkeit verwendet werden. Das verleiht dem Schokoladenschaum eine neue Geschmacksnote. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass die Schokoladensosse nicht zu duennfluessig wird. Wenn die Schokolade dann ganz geschmolzen ist, wird der kleine Topf in ein Eisbad gesetzt (Eiswuerfel in einem groesseren Topf). Jetzt ohne Unterbrechung kraeftig schlagen - die Schokoladensosse soll sich schnell abkuehlen. Unter 37 Grad wird das Fett der Kakaobutter wieder fest, die Gelatine bindet die Wassertropfen darin. Nach ca. fuenf Minuten sollte sich der Schaum bilden. Wenn es gar nicht gelingt, war sehr wahrscheinlich zu wenig Schokolade bzw. Fett in der Fluessigkeit. Dann koennen Sie das Ganze nochmal vorsichtig erhitzen und etwas Schokolade hinzufuegen. Als Alternative kann auch Butter zugesetzt werden. Sie macht Ihren Schaum aber wieder schwerer und veraendert den Geschmack. Nehmen Sie also lieber von vornherein eine gute Schokolade. Furore machte Herve This-Benckhardt in Frankreich mit einer neuartigen Schokoladen-Mousse, die er aus reiner Schokolade ohne Schlagsahne und Ei herstellt. Man erhaelt einen puren Schokoladenschaum, der leichter ist als die durch die Schlagsahne und das Ei noch stark angereicherte klassische Mousse - sofern Schokolade leicht sein kann.... Die Idee zur Herstellung eines solchen Schokoladenschaums kam Herve This-Benckhardt beim Nachdenken ueber Schlagsahne. Sahne ist eine Emulsion vom Typ Oel in Wasser. Im Grunde genommen ist Schlagsahne nichts anderes als Milch mit einem hohen Fettanteil. Mindestens 30 % Fett muss Sahne enthalten, damit sie sich schlagen laesst. Weniger Fett bedeutet, dass sich kein stabiler Schaum bilden kann. Beim Schlagen der Sahne mit dem Schneebesen oder dem Mixer mischen sich viele kleine Luftblaeschen in die Fluessigkeit. An diese lagern sich zuerst die natuerlichen Emulgatoren der Milch, Molkenproteine und Kaseine, an. Die Fettkuegelchen sammeln sich wieder an den Emulgatoren. So entsteht ein Lamellensystem von Luft, Proteinen, Wasser und Fett. Zugleich zerstoert das Schlagen teilweise die Huelle der Fett-Teilchen. Sie fliessen zu groesseren Teilen zusammen, verfestigen sich und stabilisieren so den den Schaum. Dieser Vorgang, so die Ueberlegung des Erfinders, muesste sich bei einer Schokoladenemulsion doch genau gleich wiederholen lassen. Die Schritte, die sich daraus ergaben, waren dann eindeutig: Schokolade ist im Gegensatz zur Sahne, siehe oben, eine Emulsion vom Typ Wasser-in-Oel. Wasser muss also zugesetzt werden, um sie in einen Oel-in-Wasser-Emulsion wie die Sahne zu verwandeln. Durch Schmelzen der Schokolade in einer waessrigen Fluessigkeit wird dies erreicht. Das Abkuehlen und Schlagen fuehrt dann genau dazu, dass sich Luftblaeschen bilden, um die sich dann das Lamellensystem des Schaums aufbaut. Fehlt nur noch der Emulgator, der in der Schlagsahne ja natuerlich enthalten ist. This-Benckhardt verwendet dazu Gelatine. Gelatine ist, wie auch viele andere Lebensmittelemulgatoren, ein Protein mit grenzflaechenaktiven Eigenschaften Die Gelatine gewaehrleistet jetzt die gleichmaessige Verteilung von Wasser- und Fett-Molekuelen in der Schokoladensosse, und sie stabilisiert zusaetzlich den Schaum, weil sie wieder erstarrt.

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