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| Kochrezept / Rezept CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R .. |
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Küchentipp: Ganze Walnusskerne !
Wenn Sie Walnüsse im Ganzen aus der harten Schale bekommen möchten, legen Sie sie vor dem Knacken etwa 24 Stunden in Wasser. |
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| Informationen zum Rezept: |
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 4 Portionen / Stück |
| 300 g Glattbutt | | 200 g Lachsfilet | | 100 ml Sahne | | 1 Ei | | 1 Bd. Petersilie | | 100 g Blattspinat | | 4 Platten Lasagnenudeln | | - - Salz, Pfeffer | | 10 ml Pernot | | 250 g Stielmus | | 50 g Butter | | 1 Schalotte | | 1/2 Knoblauchzehe | | 50 ml Gefluegelbruehe | | 2 Schalotten | | 4 Weisse Champignons | | 250 ml Tomatenfond; Fond von 500 g geschaelten Abgesiebten Tomaten | | 50 g Butter | | 50 g Staerke | | - - Salz, Pfeffer, Piment | | 1/2 Knoblauchzehe | | 1 Sp./Schuss Balsamico | | - - Ilka Spiess Harald Ruessel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald |
| Zubereitung des Kochrezept CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..: |
Rezept - CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..
Stielmus wird im Handel auch als Ruebstiel angeboten, falls man
jedoch keines bekommt kann man dieses Gericht auch mit Blattspinat
oder Mangold ergaenzen. Aus 150 g Glattbuttfilet wird zuerst ein
Farce hergestellt. Dazu den Glattbutt in Wuerfel schneiden, mit
Eiweiss, Salz und Pfeffer und einem Schuss Pernot marinieren, salzen
und kurz anfrieren (damit beim Kuttern der Fischstuecke die
Temperatur nicht zu hoch wird und die Farce gerinnt). Mit der
Haelfte der Sahne und Petersilie kuttern und durch ein Sieb
streichen. Mit etwas geschlagener Sahne geschmeidig ruehren und
nochmals abschmecken.
Fuer die Spinatmatte Spinatblaetter vom Stiel befreien, ein paar
Sekunden in heissem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Danach auf ein Kuechentuch buendig auslegen. Fuer das
Stielmusgemuese werden Schalotten in kleine Wuerfel geschnitten.
Diese in Butter glasieren. Den von den groebsten Stielen befreiten
Stielmus hinzugeben. Mit Gefluegelbruehe abloeschen und ca. 30
Sekunden garen bis das Gemuese leicht zusammenfaellt. Mit Salz und
Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Fuer die weisse
Tomatenbutter zuerst Schalotten in Streifen schneiden. Zusammen mit
den in duenne Scheiben geschnittenen Champignons kurz anschwitzen.
Mit dem Tomatenfond abloeschen. Salz, Pfeffer, Piment, halbe
Knoblauchzehe hinzugeben. Auf die Haelfte reduzieren und leicht mit
Staerke binden. Durch ein Sieb passieren und mit 50 g eiskalter
Butter im Mixer aufmontieren.
Die auf dem Kuechentuch ausgelegten Spinatblaetter mit der Backrolle
plattwalzen. Mit Fischfarce bestreichen. Den Lachs und den Glattbutt
in Streifen schneiden (gleiche Laenge wie die Lasagneplatten) und
auf die farcierte Spinatmatte legen. Mit Hilfe des Kuechentuchs
einrollen. Diese Rolle auf das ebenfalls mit Farce bestrichene und
zuvor abgekochte (bissfeste) Lasagneblatt legen. Vorsichtig
einrollen. Die Cannelloni werden dann auf eine gebutterte
Aluminiumfolie gelegt, damit eingerollt und in heissem, nicht
kochendem Wasser (ca. 80 - 90 Grad) 20 min in einem Topf pochiert.
Die Kerntemperatur des Fischs sollte 56 Grad betragen. Zum Anrichten
die Cannelloni in Scheiben schneiden, auf dem Stielmus anrichten und
die weisse Tomatenbutter aussenherum saucieren.
O-Titel: Cannelloni von Lachs und Glattbutt mit Stielmus und
Rieslingbutter
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