Rezept CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..

 
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Kochrezept / Rezept CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..

CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..

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Informationen zum Rezept:

Eiweiss: 0 *
Fett: 0 *
Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 4 Portionen / Stück
300 g Glattbutt
200 g Lachsfilet
100 ml Sahne
1  Ei
1 Bd. Petersilie
100 g Blattspinat
4  Platten Lasagnenudeln
- - Salz, Pfeffer
10 ml Pernot
250 g Stielmus
50 g Butter
1  Schalotte
1/2  Knoblauchzehe
50 ml Gefluegelbruehe
2  Schalotten
4  Weisse Champignons
250 ml Tomatenfond; Fond von 500 g geschaelten Abgesiebten Tomaten
50 g Butter
50 g Staerke
- - Salz, Pfeffer, Piment
1/2  Knoblauchzehe
1 Sp./Schuss Balsamico
- - Ilka Spiess Harald Ruessel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald
Zubereitung des Kochrezept CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..:

Rezept - CANNELLONI VON LACHS UND GLATTBUTT MIT STIELMUS UND R ..
Stielmus wird im Handel auch als Ruebstiel angeboten, falls man jedoch keines bekommt kann man dieses Gericht auch mit Blattspinat oder Mangold ergaenzen. Aus 150 g Glattbuttfilet wird zuerst ein Farce hergestellt. Dazu den Glattbutt in Wuerfel schneiden, mit Eiweiss, Salz und Pfeffer und einem Schuss Pernot marinieren, salzen und kurz anfrieren (damit beim Kuttern der Fischstuecke die Temperatur nicht zu hoch wird und die Farce gerinnt). Mit der Haelfte der Sahne und Petersilie kuttern und durch ein Sieb streichen. Mit etwas geschlagener Sahne geschmeidig ruehren und nochmals abschmecken. Fuer die Spinatmatte Spinatblaetter vom Stiel befreien, ein paar Sekunden in heissem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach auf ein Kuechentuch buendig auslegen. Fuer das Stielmusgemuese werden Schalotten in kleine Wuerfel geschnitten. Diese in Butter glasieren. Den von den groebsten Stielen befreiten Stielmus hinzugeben. Mit Gefluegelbruehe abloeschen und ca. 30 Sekunden garen bis das Gemuese leicht zusammenfaellt. Mit Salz und Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Fuer die weisse Tomatenbutter zuerst Schalotten in Streifen schneiden. Zusammen mit den in duenne Scheiben geschnittenen Champignons kurz anschwitzen. Mit dem Tomatenfond abloeschen. Salz, Pfeffer, Piment, halbe Knoblauchzehe hinzugeben. Auf die Haelfte reduzieren und leicht mit Staerke binden. Durch ein Sieb passieren und mit 50 g eiskalter Butter im Mixer aufmontieren. Die auf dem Kuechentuch ausgelegten Spinatblaetter mit der Backrolle plattwalzen. Mit Fischfarce bestreichen. Den Lachs und den Glattbutt in Streifen schneiden (gleiche Laenge wie die Lasagneplatten) und auf die farcierte Spinatmatte legen. Mit Hilfe des Kuechentuchs einrollen. Diese Rolle auf das ebenfalls mit Farce bestrichene und zuvor abgekochte (bissfeste) Lasagneblatt legen. Vorsichtig einrollen. Die Cannelloni werden dann auf eine gebutterte Aluminiumfolie gelegt, damit eingerollt und in heissem, nicht kochendem Wasser (ca. 80 - 90 Grad) 20 min in einem Topf pochiert. Die Kerntemperatur des Fischs sollte 56 Grad betragen. Zum Anrichten die Cannelloni in Scheiben schneiden, auf dem Stielmus anrichten und die weisse Tomatenbutter aussenherum saucieren. O-Titel: Cannelloni von Lachs und Glattbutt mit Stielmus und Rieslingbutter

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