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| Kochrezept / Rezept Camembert / Brie |
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| Rezept Hits: 3106 |
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Küchentipp: Suppenwürze !
Von der glatten Petersilie lassen sich die Wurzeln sehr gut als Würze für die Suppe nutzen. Sie sind sehr aromatisch.
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| Informationen zum Rezept: |
| Eiweiss: |
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| Fett: |
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| Kohlenhydrate: |
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| Nährwert: |
0 KJ / 0 Kcal. * |
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* 0 Enspricht "Keine Angaben"
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| Einkaufsliste / Zutaten: |
| Zutaten für: 1 Portionen / Stück |
| 2 l Milch | | 5 El. Dickmilch | | 1 Labtablette | | - - etwas Weiss-Schimmel, | | - - von eine Weiss-Schimmelkaese abgenommen |
| Zubereitung des Kochrezept Camembert / Brie: |
Rezept - Camembert / Brie
Pasteurisierte Milch: Falls Milch weniger als 4 Tage
Resthaltbarkeit, die Milch auf 73GradC erhitzen, dann auf 35GradC im
Wasserbad abkuehlen.
Rohmilch: Auf 35GradC erwaermen.
Herstellung: Die Dickmilch zerschlagen und einruehren, dann
1 Stunde in der Waermeummantelung stehen lassen. Das ist die
Vorsaeuerung. Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkaese vorsichtigt,
mit dem Messerruecken, abnehmen. In kleinen Stuecken und ohne
Kaesereste!
Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht uebermaessig viel
sein, sondern es reichen eine paar Streifen.
Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser aufloesen und einruehren.
Bei 35GradC in der Waermeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen.
Bruchbearbeitung: Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchfuehren, ob
der Kaese dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und
schneidet wie mit einem Messer den Kaese ein. Dann stellt man den Topf
leicht schraeg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist
der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten.
Nun mit dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min.
stehen lassen. Mit der Schoepfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf
die Seite. Immer die Waermeummatelung wieder draufsetzen.
Nach weiteren 5 Min. Bruch mit der Schoepfkelle anheben und mit dem
Messer zerkleinern auf Walnussgroesse.
Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf Erbsengroesse
bringen.
Weitere 5 Min. spaeter beginnt das Ausschoepfen.
Ausschoepfen: den Camembert in eine grosse Kaeseform (z.B. kl.
Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehaelter)
Den Bruch ausschoepfen, die Kelle nicht zu sehr befuellen, abtropfen
lassen, mit dem Handruecken den Fingern ein wenig nachhelfen.
Ab nun bis weitere 15 Stunden: Die Form eine 1/4 Stunde bei
20-30GradC stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine
Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal
im Stundenabstand, den Kaese wenden, indem ihr die Form hochzieht,
den Kaese mit den Haenden wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig
anfassen, dann die Form wieder darueberstuelpen.
Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.
Salzen: Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird
gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden. Auf dem Brett Salz verstreuen,
zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann
die Ober und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern
leicht einreiben. Das Brett leicht schraeg stellen, das ueberfluessige
Salz wegtun, und den Kaese nun auf das Brett legen. Den Kaese
gelegentlich wenden, damit die Fluessigkeit gleichmaessig ablaufen kann.
12 Stunden warten, ist nun der Kaese noch nicht ganz trocken, weitere
Zeit, bis zu 24 Stunden, warten.
Reifung: Ein paar tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren
Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist. z.B.
** Gepostet von Guenter Rademacher
Date: Thu, 23 Feb 1995
Stichworte: Kaese
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