Rezept Camembert / Brie

 
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Camembert / Brie

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Küchentipp: Kaffee mit Zitrone gegen Migräne !
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Informationen zum Rezept:

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Kohlenhydrate: 0 *
Nährwert: 0 KJ / 0 Kcal. *
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Rezept
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Einkaufsliste / Zutaten:
Zutaten für: 1 Portionen / Stück
2 l Milch
5 El. Dickmilch
1  Labtablette
- - etwas Weiss-Schimmel,
- - von eine Weiss-Schimmelkaese abgenommen
Zubereitung des Kochrezept Camembert / Brie:

Rezept - Camembert / Brie
Pasteurisierte Milch: Falls Milch weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, die Milch auf 73GradC erhitzen, dann auf 35GradC im Wasserbad abkuehlen. Rohmilch: Auf 35GradC erwaermen. Herstellung: Die Dickmilch zerschlagen und einruehren, dann 1 Stunde in der Waermeummantelung stehen lassen. Das ist die Vorsaeuerung. Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkaese vorsichtigt, mit dem Messerruecken, abnehmen. In kleinen Stuecken und ohne Kaesereste! Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht uebermaessig viel sein, sondern es reichen eine paar Streifen. Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser aufloesen und einruehren. Bei 35GradC in der Waermeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen. Bruchbearbeitung: Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchfuehren, ob der Kaese dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und schneidet wie mit einem Messer den Kaese ein. Dann stellt man den Topf leicht schraeg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten. Nun mit dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min. stehen lassen. Mit der Schoepfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf die Seite. Immer die Waermeummatelung wieder draufsetzen. Nach weiteren 5 Min. Bruch mit der Schoepfkelle anheben und mit dem Messer zerkleinern auf Walnussgroesse. Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf Erbsengroesse bringen. Weitere 5 Min. spaeter beginnt das Ausschoepfen. Ausschoepfen: den Camembert in eine grosse Kaeseform (z.B. kl. Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehaelter) Den Bruch ausschoepfen, die Kelle nicht zu sehr befuellen, abtropfen lassen, mit dem Handruecken den Fingern ein wenig nachhelfen. Ab nun bis weitere 15 Stunden: Die Form eine 1/4 Stunde bei 20-30GradC stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal im Stundenabstand, den Kaese wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Kaese mit den Haenden wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig anfassen, dann die Form wieder darueberstuelpen. Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen. Salzen: Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden. Auf dem Brett Salz verstreuen, zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann die Ober und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern leicht einreiben. Das Brett leicht schraeg stellen, das ueberfluessige Salz wegtun, und den Kaese nun auf das Brett legen. Den Kaese gelegentlich wenden, damit die Fluessigkeit gleichmaessig ablaufen kann. 12 Stunden warten, ist nun der Kaese noch nicht ganz trocken, weitere Zeit, bis zu 24 Stunden, warten. Reifung: Ein paar tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist. z.B. ** Gepostet von Guenter Rademacher Date: Thu, 23 Feb 1995 Stichworte: Kaese

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