Rezept Butter

 
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Butter

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Küchentipp: Tranchieren !
Geflügel, Fleisch oder ganze Fische vor dem Auftragen in Stücke (Tranchen) schneiden.

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Zubereitung des Kochrezept Butter:

Rezept - Butter
Die Butter ist das erstarrte Fett der Milch, enthaelt aber noch ungefaehr 15 Prozent Milch in feinster Verteilung. Beim Schmelzen tritt eine Trennung ein; die Magermilch sinkt zu Boden, darueber entsteht eine klare Fettschicht. Laesst man diese erkalten, so erstarrt das klare Fett und hat den Namen Schmelzbutter oder Butterschmalz erhalten. Die in der Butter eingeschlossene Milch ist kein zufaelliger Bestandteil, auch keine Verunreinigung oder Verfaelschung, sondern ein notwendiger Bestandteil der Butter, der erst das Butterfett zu Butter macht. Der Geschmack der Butter ist abhaengig davon, ob die Butter aus suessem oder sauerem Rahm hergestellt ist, ob sie gesalzen oder ungesalzen auf den Tisch kommt. Der Wohlgeschmack der Butter kann durch verschiedene Einfluesse beeintraechtigt werden. Zu langes Verweilen der Milch im Stalle verleiht der Butter einen Stallgeschmack. Scharfe Stoffe des Futters gehen in die Butter ueber, z.B. wenn groessere Mengen Steckrueben oder Rapskuchen gefuettert werden. Die Butter wird sehr leicht ranzig wenn sie offen an der Luft steht, und ganz besonders wenn sie vom Lichte getroffen wird. Steht die Butter in einem Raume, welcher stark riechende Stoffe enthaelt, so nimmt die Butter diese Stoffe ungeheuer schnell auf und bekommt einen widerlichen Geschmack. Die Ursache des Verderbens der frischen Butter ist ihr Gehalt an Wasser und nicht voellig abgeschiedenen Eiweissstoffen. In waermerer Temperatur wird die Butter sehr schnell ranzig. Dieser Geruch und Geschmack wird dadurch verursacht, dass die Fette der Butter in freie Fettsaeuren und Glycerin zerlegt werden. Knetet man unter die Butter Salz, so wird die Butter nicht so leicht ranzig. Das Salz wirkt hier als wasserentziehendes Mittel. Die Molkereien bringen die Butter heute in Stuecken a 1/2 und 1 Pfund, eingeschlagen in duennes, nasses Pergamentpapier zum Konsumenten. Diese Methode des Verkaufes ist reinlich und nur zu empfehlen. Gute Butter ist ein teurer Haushaltsartikel und man muss immer bedenken, dass man den hohen Preis nur fuer den Wohlgeschmack bezahlt, denn bezueglich des Naehrwertes leistet ein Pfund Schweineschmalz fuer den Koerper ebensoviel wie ein Pfund Butter. Nur daher ist es zu erklaeren, dass die guten Kunstbuttersorten, welche unter dem Namen Margarine verkauft werden, sich so schnell eingefuehrt haben. Quelle: Dr. A. Oetker's Grundlehren der Kochkunst sowie preisgekroente : Recepte fuer Haus und Kueche von 1895 (Nachdruck) erfasst: Sabine Becker, 8. April 1997

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